Pilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan

»Zu diesem Pilzragout mit Sellerie-Kartoffelpüree-Päckchen habe ich mich vom Volksfest im umbrischen Städtchen Trevi inspirieren lassen. Beim Volksfest im Herbst ist ›Sedano nero‹ die Spezialität: Dieser Stangensellerie ist so zart, dass meine Großeltern immer sagten, man könnte daraus auch einen Nachtisch machen. Viele nehmen zur Degustation gleich Salz und Olivenöl mit und tunken die rohen Stangen hinein.

Dieses Gericht ist auch mit herkömmlichem Stangensellerie ein wahres Herbst-Gedicht.«

Zubereitung Pilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan:

1. Zwiebel und Porree in feine Streifen schneiden, mit Pancetta in 4 EL Olivenöl hellgold braten. Nach und nach Brühe und geraffelte Kartoffel zugeben. Salzen, pfeffern.
2. In weiterer Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, klein gewürfelte Tomaten, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Minze, etwas Peperoncino und in Scheiben geschnittene Pilze 2 Minuten anbraten, Milch unterziehen.
3. Zugleich in dritter Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, 1 Zweig Minze, fein geschnittene Zucchini wenige Minuten anbraten, salzen, pfeffern.
4. Pilze und Zucchini in die Pfanne mit Zwiebel und Porree geben, bei niedriger Hitze etwas weiterkochen lassen.
5. Für den Flan Kartoffeln 20 Minuten gar kochen. Inzwischen Porree in Ringe schneiden, blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln pellen, grob würfeln. 4 EL Olivenöl erhitzen. Kartoffeln, Porree, Pancetta, 1 Zweig Thymian andünsten. Butter darin schmelzen, salzen, pfeffern. Brühe und Maismehl zugeben, 5 Minuten köcheln. Speck entfernen. Alles im Mixer grob pürieren. Parmesan, Sahne und Eigelb unterrühren.
6. Sellerie waschen, putzen, entfädeln. Längs in dünne, möglichst breite Streifen schneiden. 4 Förmchen (8 cm, Höhe 6 cm) buttern, mit Mehl bestäuben, mit Selleriestreifen auslegen, Kartoffelmasse hineinfüllen. Im Wasserbad im 140 °C heißen Backofen etwa 30 Minuten stocken lassen.

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