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Pilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan

Pilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan

Pilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 17. Oktober 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Pilz-Ragout:

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  • 160 g Steinpilze (alternativ Kräuterseitlinge oder eine andere Sorte je nach Saison)
  • 100 g Zwiebel
  • 60 g Porree
  • 40 g Pancetta (oder Bauchspeck)
  • 12 EL Olivenöl
  • 0,5 l Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 150 g Tomaten
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Pfefferminze
  • 1 Peperoncino
  • 1 EL Milch
  • 1 Zucchini

Kartoffel-Sellerie-Flan:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 250 g Kartoffeln
  • 200 g Porree
  • 1 Scheibe Pancetta
  • 1 Zweig Thymian
  • 20 g Butter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Maismehl
  • 120 g Parmesan, gerieben
  • 300 g Sahne
  • 8 Eigelb
  • 500 g zarter Stangensellerie
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

»Zu diesem Pilzragout mit Sellerie-Kartoffelpüree-Päckchen habe ich mich vom Volksfest im umbrischen Städtchen Trevi inspirieren lassen. Beim Volksfest im Herbst ist ›Sedano nero‹ die Spezialität: Dieser Stangensellerie ist so zart, dass meine Großeltern immer sagten, man könnte daraus auch einen Nachtisch machen. Viele nehmen zur Degustation gleich Salz und Olivenöl mit und tunken die rohen Stangen hinein.

Dieses Gericht ist auch mit herkömmlichem Stangensellerie ein wahres Herbst-Gedicht

Zubereitung Pilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan:

  1. Zwiebel und Porree in feine Streifen schneiden, mit Pancetta in 4 EL Olivenöl hellgold braten. Nach und nach Brühe und geraffelte Kartoffel zugeben. Salzen, pfeffern.
  2. In weiterer Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, klein gewürfelte Tomaten, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Minze, etwas Peperoncino und in Scheiben geschnittene Pilze 2 Minuten anbraten, Milch unterziehen.
  3. Zugleich in dritter Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, 1 Zweig Minze, fein geschnittene Zucchini wenige Minuten anbraten, salzen, pfeffern.
  4. Pilze und Zucchini in die Pfanne mit Zwiebel und Porree geben, bei niedriger Hitze etwas weiterkochen lassen.
  5. Für den Flan Kartoffeln 20 Minuten gar kochen. Inzwischen Porree in Ringe schneiden, blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln pellen, grob würfeln. 4 EL Olivenöl erhitzen. Kartoffeln, Porree, Pancetta, 1 Zweig Thymian andünsten. Butter darin schmelzen, salzen, pfeffern. Brühe und Maismehl zugeben, 5 Minuten köcheln. Speck entfernen. Alles im Mixer grob pürieren. Parmesan, Sahne und Eigelb unterrühren.
  6. Sellerie waschen, putzen, entfädeln. Längs in dünne, möglichst breite Streifen schneiden. 4 Förmchen (8 cm, Höhe 6 cm) buttern, mit Mehl bestäuben, mit Selleriestreifen auslegen, Kartoffelmasse hineinfüllen. Im Wasserbad im 140 °C heißen Backofen etwa 30 Minuten stocken lassen.

Vielleicht möchten Sie auch diese geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen probieren, eine Pilzpfanne mir Wirsing-Kartoffel-Stampf oder ein Pilz-Pesto mit Walnüssen und Parmesan aus unserer Kollektion mit Pilz-Rezepten. Weitere Ideen für den Herbst – von Kastaniennudeln mit Fleischragù bis zum Apfelschmarrn mit karamellisierten Walnüssen – finden Sie hier.  

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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