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Hawaiianische Poke-Bowl-Reisschüssel in Pink

Hawaiianische Poke-Bowl-Reisschüssel in Pink

Hawaiianische Poke-Bowl-Reisschüssel in Pink
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Rezept von Hans Gerlach

Für die Poke Bowl:

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  • 2 Wassermelonenrettiche (außen grün, innen rot, aus dem gut sortierten Gemüsehandel; alternativ: ein Bund Radieschen)
  • 1 EL Reisessig
  • Salz
  • 400 g Ube-Wurzel (eine Yamswurzelsorte, auch lila Süßkartoffel; alternativ: orange Süßkartoffel)
  • 3 EL schwarzer Sesam
  • 1 Nori-Meeresalgenblatt (aus dem Asia-Laden)
  • Salz (z.B. lila Lavendelsalz oder schwarzes Vulkan-Salz mit Asche aus Hawaii)
  • 2 reife Avocados
  • 2-3 EL Sojasauce
  • 1-2 pinke Drachenfrüchte
  • 1 Bio-Mandarine (oder 1/2 Orange)
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1,2 kg lauwarmer gekochter Sushireis (siehe Grundrezept unten)
  • 100 ml Rote-Bete-Saft
  • 100 g Ingwer, möglichst rosafarbener aus dem Asia-Laden
  • 1 Schale japanische Shisokresse (auch Perilla genannt; hat einen pfeffrigen Geschmack)
  • 2 Limetten
  • Sojasauce
  • optional: 250 g Lachs

Sushi-Reis-Grundrezept:

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  • 500 g Sushireis (japanischer Rundkornreis)
  • 100 ml Reisessig (für 150 ml Sushi-Zu/Sushiessig)
  • 50 g Zucker
  • 15 g Salz
Zubereitung:

»Eine Poke Bowl ist eine Art Sushi-Schüssel aus Hawaii, bei der alle möglichen Zutaten in eine Schale Reis gelegt werden. Meine Poke Bowl ist pinkfarben – für unsere innere Prinzessin, und weil die Zutaten prima zusammen schmecken.

Rettiche, Ingwer und Chili geben eine knackige Schärfe, die Avocado und lila Ube-Wurzeln sind cremig süß. Drachenfrucht, Mandarine (oder Orange) und Limette sorgen für fruchtige Frische und das schwarze Nori-Sesamsalz mit dem erdigen Rote-Bete-Reis bringt alle anderen Aromen zusammen. Lachs kann, muss aber nicht hinzugefügt werden.«

Zubereitung:

Wassermelonenrettiche waschen, in sehr feine Scheiben schneiden – mit Reisessig und einer Prise Salz würzen, ziehen lassen. Süßkartoffel schälen, 2 cm groß würfeln und etwa 8 Min. dämpfen oder in Salzwasser kochen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten bis er duftet, dann abkühlen lassen. Das Noriblatt eng aufrollen und mit einer Schere fein schneiden, dann mit Sesam im Blitzhacker oder Blender zerkleinern. Eine Prise Salz zugeben, für eine Art schwarzes Gomasio.

Avocados halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in schönen Flocken aus den Schalen löffeln und mit Sojasauce marinieren. Drachenfrucht vierteln, das Fruchtfleisch aus den Vierteln lösen, die Stücke quer in Scheiben schneiden. Mandarine oder halbe Orange waschen, die Schale fein abreiben und mit Chiliflocken und einer Prise Zucker mischen.

Optional den Lachs in dicke Scheiben schneiden, für etwa 2 cm große Quadrate quer dritteln und ca. 10 Minuten mit Sojasauce marinieren. Auch auf der Bowl verteilen.

Sushireis in flache Schalen verteilen und mit allen anderen Zutaten belegen, zum Schluss mit Sesam und Mandarinen-Chili bestreuen, Shisokresse abschneiden und über die Bowl streuen. Mit Limettenstücken und Sojasauce servieren.

Tipp:

Das Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten.

Zubereitung Sushireis:

Zuerst Sushi-Zu (Sushiessig) für den Reis vorbereiten
Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf lauwarm werden lassen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Im Kühlschrank durchkühlen. Die Mengen kann man gut vervielfachen, die Mischung dann kühl lagern oder gleich für schnelle Gemüsepickles verwenden.

Den Reis waschen
Den Reis so lange in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser ablaufende Wasser klar bleibt. Dafür den Reis in eine große Schüssel geben, mit Wasser auffüllen, den Reis im Wasser etwas kneten, dabei »polieren«. Das Wasser abgiessen, wieder aufgiessen und so weiter. Sobald das Wasser fast klar ist, den Reis in ein Sieb schütten, darin noch etwas mit Wasser durchspülen und dann in kaltem Wasser 30 Minuten ruhen lassen. Diese Waschprozedur ist wichtig, denn dabei nimmt der Reis schon einiges an Wasser auf, wird er zu kurz gewaschen oder kann nicht lange genug ruhen, dann wird der fertige Reis zu trocken. Manche lassen den gewaschenen Reis nicht im Topf, sondern im Sieb quellen, dadurch ändert sich aber die benötigte Wassermenge.

Sushireis im Kochtopf kochen
Den Reis in einen kleinen (!) Topf mit gut schliessendem Deckel geben, 500 ml Wasser aufgiessen. Den Reis aufkochen. Deckel auflegen, am besten zusätzlich mit einem Gewicht beschweren, und auf kleinster Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Den Reis vom Herd nehmen, ein zusammengefaltetes Küchentuch zwischen Deckel und Topf legen, den Reis 20 Minuten ruhen lassen.

Einfacher: Den Reis im Reiskocher kochen
Reis mit 500 ml Wasser in den Reiskocher geben ca. 20 Minuten garen, auf der Warmhaltestufe 20 Minuten ruhen lassen. Wer häufiger Sushi kocht kann über die Anschaffung eines Reiskochers nachdenken, der erleichtert die Arbeit.

Sushi-Zu unterziehen und den Reis fächeln
Sushireis in eine große, breite Schüssel mit möglichst flachem Boden umfüllen. Am besten geeignet ist eine traditionelle japanische Hangiri-Holzschüssel, ein Backblech tut es aber auch. Den Reis mit einem flachen, breiten Sushi-Spatel oder einem breiten Holzlöffel auflockern. Dabei nicht im Reis rühren, sondern den Löffel schräg halten und durch den Reis ziehen, den Reis vorsichtig wenden. Dabei die ganze Zeit mit einem Fächer oder einer gefalteten Zeitung, dem Reis Luft zufächeln, um ihn schnell so weit abzukühlen, dass er kaum noch weiter quillt. Gleichzeitig die Essigmischung über den Reis verteilen und einarbeiten.

Ruhezeit
Den fertigen Sushireis mit einem feuchten Tuch zudecken, oder in eine Isolierschüssel mit Deckel umfüllen, noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird der Reis unangenehm hart.

Die Mengen
Sie können die Reismengen verdoppeln, etwas größere Mengen garen sogar gleichmäßiger. Die halbe Menge Reis lässt sich ebenfalls zubereiten, das ist aber schon sehr wenig, der Reis gart nicht ganz so gleichmäßig. Dafür einen sehr kleinen Topf verwenden und auf 250 g Reis 350 ml Wasser zugeben, denn es verdunstet im Verhältnis mehr Wasser.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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