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Pochierte Rinderlende

Pochierte Rinderlende

Pochierte Rinderlende

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 10. September 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 800 g Rinderlende, pariert
  • 80 g grobes Meersalz
  • ca. ¾ l Rinderbrühe, gut abgeschmeckt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 5 Pfefferkörner
  • 10 kleine Kartoffeln
  • 2 kleine Rote Beten
  • 10 kleine Karotten
  • 200 g junge breite Bohnen
  • 30 g Butter

Sauce Béarnaise:

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  • 4 cl Weißwein
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Eigelb
  • 100 g Butter
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • etwas Weißweinessig
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Estragonblätter
  • etwas Zitronensaft
Zubereitung:

Fleisch dick mit grobem Meersalz einreiben und mit einem Küchentuch zugedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann Salz mit Küchentuch abreiben oder abwaschen.

Brühe mit den Gewürzen sieden lassen, Lende darin 15-20 Minuten, je nach Dicke, pochieren.

Kartoffeln, Rote Beten, Karotten schälen. Kartoffeln, Rote Beten klein schneiden, Karotten in nicht zu feine Scheiben. Jedes Gemüse separat in Salzwasser garen, dann zusammen in der aufgeschäumten Butter schwenken.

Für ein schönes Farbspiel Rote Beten zum Schluss zugeben. Fleisch mit Gemüse und Sauce Béarnaise anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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