Pochiertes Ei mit Hollandaise und Barba di frate

»Die salzliebende italienische Pflanze Barba di frate, Ballerina oder Agretti – auf Deutsch Mönchsbart genannt – sieht aus wie Schnittlauch, schmeckt aber nach Meer. Ich sage ihr ein ähnliches Comeback wie dem Bärlauch voraus; in besseren Gemüsegeschäften sind die knackigen, würzigen Halme bereits zu finden.

Mönchsbart passt perfekt zu pochierten Frühstückseiern mit einer Zitronen-Hollandaise – und ersetzt dabei den Schinken der klassischen »Eggs Benedict«.«

Zubereitung:

Eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, Tomate waschen und grob würfeln. Pfefferkörner mörsern oder schroten. Zitrone waschen, die Hälfte der Schale hauchdünn abschälen, den Rest fein reiben, den Saft auspressen. Schalotte, Tomate, Pfeffer, Zitronenmarmelade und die Zitronenschalenstreifen mit 125 ml Wasser in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Barba di frate putzen, also alle Wurzeln abschneiden, falls nötig welke Stängel aussortieren. Barba di frate waschen, gut abtropfen lassen.

Die Butter schmelzen. In einer Metallschüssel die vorbereitete Schalotten-Reduktion mit den Eigelben, Zitronenschale und 3 EL Zitronensaft (50 ml) verquirlen. Einen passenden Topf mit wenig Wasser aufkochen, die Schüssel auf das Wasserbad setzen und die Zitronen-Hollandaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen – lieber eine Minute zu kurz als zu lang, sonst gerinnt die Sauce. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren Butter und Olivenöl zugeben. Mit Salz abschmecken.

Die Eier in vier kleine Tassen aufschlagen, einen breiten Topf mit Wasser, Salz und einem TL Essig zum Kochen bringen, Mit einem Kochlöffel umrühren, so dass sich in der Mitte des Topfes ein Strudel bildet, ein Ei nach dem anderen in den Topf gleiten lassen und etwa 3 Min. knapp unter dem Siedepunkt pochieren.

In der Zwischenzeit die Weißbrote rösten. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Chilischote zerbröseln, Knoblauchzehe quetschen, zusammen mit den Sardellenfilets in die Pfanne geben, kurz anbraten. Barba di frate zugeben und etwa 4 Min. dünsten, vorsichtig würzen. Barba di frate auf den Broten verteilen, jeweils ein Ei darauf legen, mit der Sauce bedecken und aufessen, solange alles noch warm ist.

Tipp:

Als Variante zu Spaghetti aglio olio die Barba di frate mit Knoblauch, Chili und Sardellenfilets kurz anbraten, dann mit einem Schuss Nudelwasser dünsten, gekochte Spaghetti und ein paar Butterflocken untermischen und sofort servieren. Parmesan schadet nicht, aber wer es vegan oder ganz einfach ohne Sardellen und Käse mag, kann beides weglassen und dafür die Pasta mit gerösteten Brotbröseln bestreuen.