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Polo - Reis in Perfektion

Polo - Reis in Perfektion

Polo - Reis in Perfektion
Rezept von Violet Kiani

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 6. September 2014.
Foto: san_ta / Fotolia

Zutaten:

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  • vier kleine Tassen guten Basmati-Reis (im Asia-Laden beraten lassen)
  • 1-2 Kartoffeln oder dünnes Lavash-Brot
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Msp. Safran
  • 1 großer Topf mit dickem Boden und guter Wärmeleitung
Zubereitung:

Reis gut waschen. In einer Schale die dreifache Menge heißes Wasser (also 12 Tassen) hinzufügen mit zwei TL Salz mindestens vier Stunden ruhen lassen. Im Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, ein TL Salz hinzufügen.

Das Wasser vom Reis abgießen und den Reis in den Topf mit dem kochenden Wasser geben, etwa 5-8 Minuten al dente kochen. Er sollte eine Nuance Biss haben. Durch ein Sieb ab- und kurz mit heißem Wasser übergießen, Sieb schütteln, so klebt der Reis später nicht.

Nun in den selben Topf 1 EL Butterschmalz, 2 EL Olivenöl, und 1 EL Wasser geben. Je nach Geschmack auf dem Topfboden entweder eine Schicht geschälte und in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln oder Lavash-Brot anordnen. Den Reis in Pyramidenform darüber anhäufen (nur Mut, das funktioniert, er sollte später nur unten Kontakt mit dem Topfrand haben). Mit dem Stiel eines Holzlöffels behutsam 3 bis 4 Löcher in den Reis stechen, diese wirken wie Dampfleitungen, damit auch das Innere der Pyramide gegart wird. Dann 1 EL Olivenöl und 4 EL Wasser auf den Reis träufeln.

Nun mit einem sauberen Küchentuch, einmal gefaltet, den Deckel des Topfes umschließen, damit kein Kondenswasser auf den Reis tropft. Für etwa 5 Minuten auf mittlerer Temperaturanbraten, dann die Hitze herunterschalten und den Reis mindestens 30 Minuten dämpfen. Die Gratwanderung zwischen einem krossen und einem verbrannten Boden ist anspruchsvoll.

Unterdessen zwei Messerspitzen Safran mit etwas Zucker im Mörser zerstoßen. Mit etwa 1 EL kochend heißem Wasser auflösen.

Nach 25 Minuten einen EL geschmolzenes Butterschmalz auf den Reis geben, das Safran-Zucker-Wasser nur an die Pyramidenspitze träufeln.

Nach 5 Minuten kann der Reis serviert werden. Dafür zuerst den rötlich gefärbten Safranreis von der Spitze abnehmen, auf einem Teller beiseite stellen und später dekorativ über den Reis streuen. Der knusprige Boden (Tahdig) lässt sich einfacher lösen, wenn man den Topf für wenige Minuten in ein niedriges, kaltes Wasserbad stellt.

Violet Kiani ist freie Autorin, Kolumnistin und Bloggerin. Sie wurde in Teheran geboren und ist in Bielefeld aufgewachsen.

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