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Poularden-Lollipop mit Entenleber-Dip

Poularden-Lollipop mit Entenleber-Dip

Poularden-Lollipop mit Entenleber-Dip

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. Februar 2008.
Foto: hungerhimmelhobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 Flügelmittelstücke von Freiland-Poularden
  • 50 g rohe Entenleber
  • ½ TL geriebene Schalotte
  • einige Orangenzesten
  • wenig Peperoncino-Öl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
Zubereitung:

Vier Flügelmittelstücke von Freiland-Poularden am oberen Teil einschneiden und das Fleisch so über den Knochen stülpen, dass eine Art Bällchen entsteht. Das Fleischbällchen hängt am unteren Teil des Knochens, der den „Stiel“ des Lollipops bildet.

50 g rohe Entenleber durch ein Sieb streichen. Mit ½ TL geriebener Schalotte und einigen Orangenzesten mischen, mit wenig Peperoncino-Öl, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Die Poulardenflügel in 1 EL Olivenöl gut anbraten und im Ofen bei 180 °C fertig garen, bis sie rundherum knusprig sind. Die Flügel aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten den Entenleberdip in 4 vorgewärmte, schmale Cocotten oder andere kleine Porzellanförmchen abfüllen. Die Poularden-Lollipops mit dem „Stiel“ nach oben anrichten und servieren.

Martin Surbeck ist Geschäftsführer des Züricher Restaurants "Sein", in dem er zuvor als Küchenchef einen Michelin-Stern erkochte. Der Schweizer wurde 1994 als "Gault Millau"-Koch des Jahres ausgezeichnet.

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