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Poulardenbrust auf grünem Spargel al Curry

Poulardenbrust auf grünem Spargel al Curry

Poulardenbrust auf grünem Spargel al Curry

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 24. April 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Kollektion


Zutaten:

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  • 4 Perlhuhnbrüste
  • 1 Stück Ingwer
  • 4 Kaffir-Limettenblätter
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 100 ml Sake
  • 400 g deutscher grüner Spargel
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe ohne Keim
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Curry
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Kokosmilch
  • 1 rote Chilischote
  • Saft von 1 Limette
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Korianderstängel
Zubereitung:

Fleischseiten der Perlhuhnbrüste salzen und mit geriebenem Ingwer einreiben. Die Brüste flach nebeneinander in einen großen Vakuumbeutel legen, Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Sake hinzugeben und mit Gerät vakuumieren. Den Beutel in einen großen Topf mit siedendem Wasser geben und bei 60 °C etwa ½ Stunde pochieren.

Die Enden des Spargels etwa 1 cm breit abschneiden, den Spargel ab 5 cm vom Kopfende rundherum sauber schälen. Dann in Salzwasser blanchieren, sodass er noch einen leichten Biss hat. Sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die roten Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm breite Spalten schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und beides in einem Topf mit 1 EL Öl farblos erhitzen. Currypulver hinzufügen und kurz rösten. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen.

Die pochierten Perlhuhnbrüste aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit zum Saucenansatz geben und die Perlhuhnbrüste warm halten.

Die Sauce auf 200 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Die Chilischote halbieren, Stiel und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Sauce mit Chili, Limettensaft und Zucker abschmecken.

2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Perlhuhnbrüste knusprig anbraten. Nach dem Wenden die Brüste 1 Minute auf der Fleischseite braten.

2 EL Pflanzenöl in einer anderen Pfanne erhitzen. Die roten Zwiebeln anbraten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Spargel und etwa 100 ml Wasser zugeben und erhitzen.

Spargel, Zwiebeln und Sauce auf vier Teller verteilen, die Perlhuhnbrüste aufschneiden und auf das Gemüse setzen. Mit Korianderstängeln garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und hält seit 2013 drei Michelin-Sterne.

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