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Quittenparfait

Quittenparfait

Quittenparfait
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

ca. 10-12 Portionen

Zutaten:

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  • 500 ml Quittensaft
  • 150 g Zartbitterschokolade oder Zartbitterkuvertüre
  • 3 Eigelbe
  • 40 g Zucker
  • 4 cl Quittengeist (oder Rum oder ein anderer passender Obstbrand)
  • 400 g Sahne
  • 1 Quitte
  • 1 EL Butter
Zubereitung:

»Äpfel und Birnen kann man einfach roh essen, Quitten nicht. Vor allem für Quitten braucht es deshalb gute Ideen – ein Quittenparfait, also ein Eis ohne Eismaschine passt perfekt, weil das intensive Quittenaroma die Sahne im Parfait wunderbar aromatisiert. Für Parfaits mit weniger aromatischen Früchten muss der Fruchtanteil viel höher sein, damit man überhaupt etwas davon schmeckt, dadurch kommt zu viel Wasser ins Eis und es bilden sich Kristalle. Nicht so im Quittenparfait, das bleibt schön cremig. Eisparfaits selber machen dauert ein bisschen, aber die Menge reicht für 10-12 Portionen und Sie werden viel Lob damit ernten.«

Zubereitung Quittenparfait:

  1. Für das Parfait zuerst den Quittensaft in einem kleinen Topf sirupartig einkochen bis nur noch 150 ml übrig sind. Vom Herd nehmen.
  2. Einen kleinen Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Eine Metallschüssel, die gut auf den Topf passt, aussuchen. Die Schokolade hacken, zwei Drittel davon über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Schokolade unterrühren, bis alles geschmolzen ist. Etwa zwölf Portionsformen mit Schokolade ausstreichen, abkühlen lassen.
  3. Die Metallschüssel säubern. Dann Eigelbe mit dem Zucker in der Schüssel verrühren und mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät über dem kochenden Wasser dick-schaumig aufschlagen. Sobald der Schneebesen deutliche Spuren im Eischaum hinterlässt, die Masse vom Herd nehmen. Sofort 100 ml Quittensirup und den Quittengeist unterrühren um den Garvorgang zu stoppen. Abkühlen lassen, die Sahne schlagen, unter die Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, einfrieren.
  4. Zum Servieren die Parfaits vorsichtig aus der Form drücken, auf Teller setzen und ein paar Minuten lang temperieren. Mit einem Stück in Butter gebratener Quitte und ein paar Tropfen Quittensirup servieren.
  5. Zusatztipp für Pros: 
    Das Parfait zusätzlich mit Quittenmus marmorieren – das sieht vor allem hübsch aus, bringt aber auch noch zusätzlichen Geschmack. Dafür insgesamt etwas mehr Quittensirup kochen, nämlich aus 650 ml Saft 200 ml Sirup. 2 Teile ungesüßtes Quittenmus mit 1 Teil Zucker dick einkochen, dabei ständig rühren. Vom Herd nehmen 50 ml Quittensirup einrühren, abkühlen lassen (nicht zu sehr, sonst wird es fest), dann beim Füllen der Parfaits jeweils 2 TL Quittenmus mit einem Löffelstiel unter das Parfait marmorieren.

Tipp:

Für das Quittenparfait benötigen Sie Silikonformen – zum Beispiel für Mini-Gugelhupfs, oder – noch besser – Formen für Cannelés de Bordeaux. Wenn Sie keine Silikonformen haben, können Sie auch eine Kastenform mit einem Streifen Backpapier auslegen und das Parfait in der großen Form gefrieren – vor dem Servieren im Kühlschrank 20 Min. warm werden lassen, dann in Scheiben schneiden.

Den Quittensaft für das Quittenparfait können Sie mit diesem Rezept ganz einfach selbst herstellen. Probieren Sie auch diese Rezepte mit Quitten: Quittenbrot, Quittenchutney mit Datteln und Kumquats und Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten, Selleriecreme.

Entdecken Sie weitere Dessert-Rezepte für die kalte Jahreszeit, zum Beispiel Orangen-Panna-Cotta, gefüllte Crêpes mit Vanillecreme und Heidelbeeren und Briocheschmarrn mit Apfelmus.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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