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Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme

Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme

Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. Juli 2019.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Für den Teig:

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  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 4 Eigelb
  • 1 ganzes Ei

Für die Füllung:

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  • 1 kg frische Erbsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln (idealerweise aus Tropea)
  • 4 Olivenöl Extra vergine
  • Pfeffer
  • 100 g Porree
  • 70 g Guanciale (Backenspeck)
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Majoran
  • 5 Halme Schnittlauch

Für die Garnelencreme:

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  • 1 1/2 kg rote Riesengarnelen
  • 3 EL Olivenöl Extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml frische Sahne
  • 1/2 l Gemüsebrühe

Zum Schluss:

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  • 2 EL Olivenöl
  • 20 g Parmesan
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

»Hülsenfrüchte und Garnelen sind eine ungewöhnliche Kombination von Land- und Meeresküche, farbig und sinnlich wie die warme Julisonne. Die Köpfe der Garnelen vorsichtig abdrehen und nur ein paar Minuten lang braten, sonst setzen sie einen starken, bitteren Geschmack frei.«

Zubereitung Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme:

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

  1. Für die Füllung Erbsen enthülsen und eine halbe Stunde in leicht gesalzenem Wasser mit einer Knoblauchzehe, einer Zwiebel, einem EL Olivenöl und Pfeffer kochen. Porree in dünne Scheiben schneiden und zwei Minuten in Wasser abbrühen. Die zweite Zwiebel hacken und mit dem Porree, der zweiten Knoblauchzehe, dem Guanciale, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Majoran und Schnittlauch sanft in 3 EL Olivenöl anschmoren. Speck und Kräuter herausnehmen. Den Rest erst ohne, dann mit dem Erbsen-Zwiebel-Mix pürieren.
  2. Für den Teig das Mehl auf ein Nudelbrett sieben. In der Mitte eine Mulde formen und 4 Eigelb, ein ganzes Ei und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel gut vermengen und danach mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Mit dem Nudelholz ein dünnes Teigblatt ausrollen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
  3. Währenddessen für die Garnelencreme die Köpfe vom Körper abdrehen, Garnelen schälen und 4 davon zum Garnieren beiseitelegen. Köpfe und Garnelenfleisch fünf Minuten in 3 EL Olivenöl mit der Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Sahne anbraten. Garnelenköpfe, Knoblauch und Rosmarin herausnehmen, den Rest mit der Gemüsebrühe grob pürieren.Aus dem Nudelteigblatt mit dem Teigrädchen etwa 3 cm große Quadrate ausschneiden, die vorbereitete Erbsenfüllung auf die Hälfte davon verteilen, jeweils ein weiteres Quadrat darauflegen und gut verschließen. Ravioli abkochen, mit dem Olivenöl und Parmesan in der Pfanne schwenken.
  4. Garnelencreme auf einer Servierplatte anrichten, Ravioli darauf verteilen. Mit den restlichen Garnelen, die zuvor, mit Rosmarin gewürzt, zwei Minuten bei 160 Grad im Backofen waren, garnieren und mit ein paar Tropfen Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.

Tipp:

Ravioli können Sie sehr gut einfrieren. Dafür die ungekochten Ravioli auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und für eine Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend können Sie die Ravioli in eine Tupperdose oder in eine Gefriertüte geben und einfrieren. Die Ravioli gefroren ins Wasser geben, ca.  zwei Minuten länger kochen und beispielsweise mit Salbei-Butter und Parmesan genießen.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit GarnelenGefüllte Tomaten mit Garnelen, Riesengarnelen auf Pfifferlingsrisotto und Gazpacho mit Garnele.

Weitere Rezepte für Nudeln und Pasta finden Sie hier, beispielsweise Paccheri al polpo (kurze Pasta mit Tintenfisch), Spaghetti mit Estragon-Pesto und Kürbis-Käse-Ravioli mit Butter-Salbei-Sauce.

Ravioli mit Erbsen-Lauch-Füllung und Garnelen-Creme

Land- und Meeresküche raffiniert kombiniert. Das Ergebnis: farbig und sinnlich wie die Sommersonne.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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