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Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung und Salbeibutter

Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung und Salbeibutter

Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung und Salbeibutter
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Rezept von Christina Metallinos

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Portionen

Zutaten:

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  • 200 g Pastamehl oder Mehl Type 00
  • 200 g Semolina di grano duro (sehr feiner, italienischer Hartweizengrieß für Pasta, im gut sortierten Supermarkt, italienischen Feinkosthandel oder online)
  • 4 Eier Größe M
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL feines Meersalz
  • 300 g Steinpilze küchenfertig
  • 200 g Ricotta
  • 8 EL geriebener Parmesan
  • 75 g Butter
  • 10 g Salbeiblätter
  • Salz, Pfeffer
  • optional bei der Zubereitung ohne Ravioliformer oder Raviolibrett: 1 zusätzliches Ei
Zubereitung:

Ciao, Supermarkt-Ravioli! Mit dieser Anleitung für selbstgemachte Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Parmesanfüllung und Salbeibutter kriegen Sie die köstlichen Teigtaschen selbst hin. Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind, möchten Sie sich mit der Zeit vielleicht sogar ein Raviolibrett zulegen.  

Zubereitung Ravioli mit Steinpilz-Ricotta, Salbeibutter und Parmesan:

  1. Mehl, Grieß und Salz in einer breiten Schüssel mischen. In die Mitte eine tiefe Mulde geben und vier Eier sowie einen Esslöffel Olivenöl hineingeben.
  2. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach die Mehl-Grieß-Mischung von den Seiten unterrühren. Dabei den Großteil der Mehlmischung mit den Eiern vermengen, bis die Masse nicht mehr zerläuft.
  3. Nun mit den Händen den Teig kräftig kneten, zunächst über der Schüssel, danach mit Druck auf einer Arbeitsplatte. Selbst wenn er immer wieder aufreißt und zu trocken wirkt, sollte kein zusätzliches Ei, Öl oder Wasser hinzugegeben werden. Zu feuchter Teig wird trockener, wenn man ihn auf einem unbeschichteten Holzbrett knetet oder etwas (Vorsicht, sparsam vorgehen!) Mehl hinzugibt. Den Teig mindestens zehn Minuten von Hand kneten, bis er eine samtige, lederähnliche Oberfläche hat. Sollte der Teig immer noch aufreißen, jetzt mit feuchten Händen noch ein paar Minuten nachkneten.                                                                                                                                                 
  4. Den fertigen Teig luftdicht in Klarsichtfolie wickeln und 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  5. Währenddessen die Steinpilze putzen. Zwei bis drei davon beiseitelegen, den Rest grob würfeln. In einer Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Steinpilze darin bei mittlerer Hitze etwa sieben Minuten anbraten, bis sie deutlich geschrumpft sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  6. Die abgekühlten Pilzwürfel mit Ricotta und Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, besser etwas zu kräftig als zu fad – die Füllung soll auch später noch im Nudelteig geschmackvoll sein.
  7. Teig wie beschrieben dünn ausrollen und auf eine mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche geben. Eine Teigplatte gedanklich in Vierecke einteilen und in die Mitte der gedachten Vierecke die Raviolifüllung spritzen. Das zusätzliche Ei verquirlen und mit einem Pinsel dünn zwischen der Füllung auf den Nudelteig streichen. Eine zweite Teigplatte darauf auslegen und möglichst wenig Luft um die Füllung herum lassen. Danach mit den Fingern fest auf die mit Ei bepinselten Stellen drücken und mit einem Messer die Ravioli schneiden.
  8. Wer öfters Ravioli zubereitet, sollte über die Anschaffung eines Raviolibretts nachdenken. Damit lassen sich schnell größere Mengen formen: Teig, am besten mit einer Nudelmaschine, dünn ausrollen, etwa auf die Dicke ungekochter Bandnudeln. Das Raviolibrett mit Grieß ausstäuben, eine Teiglage hineingeben und mit den Fingern leicht hineindrücken. Die Füllung in einen Gefrierbeutel geben und eine Spitze abschneiden, je nach Größe der Raviolimulden eine hasel- bis walnussgroße Menge Füllung in die Mitte der Mulden geben. Eine zweite Teiglage darauflegen und mit den Fingern leicht andrücken. Danach mit einem Nudelholz kräftig darüberrollen, das verschließt die Ravioli und trennt sie voneinander. Das Brett mit einem kräftigen Schlag auf die Arbeitsplatte stürzen und die Ravioli herausnehmen. Gegebenenfalls zusammenhängende Ravioli vorsichtig mit den Fingern auseinanderzupfen.                                                                                   
  9. Den fertigen Teig luftdicht in Klarsichtfolie wickeln und 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Werden die Ravioli nicht sofort gekocht, locker auf mit Grieß bestäubtem Backpapier im Kühlschrank aufbewahren. In luftdichten Vorratsdosen halten sie sich im Kühlschrank etwa zwei Tage.
  10. Nudelwasser aufsetzen. Die aufgehobenen, ganzen Steinpilze der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Diese mit etwas Butter in einer großen Pfanne anbraten, danach beiseitelegen.
  11. Den Rest der Butter in der Pfanne aufschäumen und die Salbeiblätter hineingeben, bei sehr niedriger Hitze die Butter leicht bräunen. Währenddessen die Nudeln etwa zwei Minuten bissfest kochen, wenn sie frisch geformt wurden, etwa vier bis fünf Minuten, wenn sie zuvor im Kühlschrank waren.
  12. Die gegarten Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, danach in der Salbeibutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit den gebratenen Steinpilzscheiben sowie etwas grob gehobeltem Parmesan garnieren.

Tipp:

Wenn Sie keinen Hartweizengrieß finden, können Sie auch ausschließlich Mehl verwenden – die Nudeln haben dann jedoch weniger Biss.

Vielleicht schmecken Ihnen auch diese Kürbis-Käse-Ravioli mit Salbeibutter oder Spinat-Ricotta-Tortelli. Weitere italienisch inspirierte Rezepte – von Kastaniennudeln mit Fleisch-Ragù bis zu klassischen Spaghetti all’amatriciana –  finden Sie hier, weitere Pilzrezepte haben wir hier für Sie zusammengestellt.

Christina Metallinos arbeitet als Journalistin unter anderem für den Bayerischen Rundfunk, das ZDF und SZ.de. In ihrem Blog We Love Pasta geht sie ihrer zweiten Leidenschaft nach: dem Kochen.

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