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Reh im Gewürzjus mit Preiselbeerkrapfen und Waldpilzen

Reh im Gewürzjus mit Preiselbeerkrapfen und Waldpilzen

Reh im Gewürzjus mit Preiselbeerkrapfen und Waldpilzen
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 25. November 2006.
Foto: Marek Gottschalk / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 800 g Rehrücken (zugeputzt/pariert)
  • Salz
  • 6 EL Rehgewürz
  • 300 g Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze etc.)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Maiskeimöl
  • Pfeffer aus der Mühle

Rehgewürz:

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  • 60 g schwarze Pfefferkörner
  • 120 g Pimentkörner
  • 60 g Wacholderbeeren
  • 30 g Kümmelsamen
  • 150 g Koriandersamen

Rehsauce:

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  • 1 kg zerkleinerte Rehparüren (Abschnitte vom Zuputzen der verschiedenen Rehfleischteile)
  • Maiskeimöl zum Anbraten
  • 200 ml Château Destieux Berger
  • 300 ml roter Portwein
  • 200 g rohe mehlige Kartoffeln

Mirepoix (gewürfeltes Gemüse):

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  • 100 g Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 100 g Staudensellerie
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Rehgewürz
  • Salz
  • Pfeffer

Preiselbeerkrapfen:

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  • 125 g frisch gekochte Kartoffeln
  • 25 g weiche Butter
  • 10 g Germ (Hefe)
  • 125 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanillemark oder Vanillezucker
  • etwas Zucker
  • 3 EL lauwarme Milch
  • Butter und Semmelbrösel für die Förmchen
  • Preiselbeermarmelade
  • Maiskeimöl
Zubereitung:

Rehrücken:

Den Rehrücken salzen und im Rehgewürz wenden. Für das Rehgewürz die Gewürze jeweils gesondert in eine Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, abkühlen lassen und ebenfalls gesondert im Blitzhacker grobkörnig zerkleinern, danach gründlich vermischen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und darin den Rehrücken rundum goldbraun anbraten.

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Den Rehrücken auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen acht bis zehn Minuten braten. Herausnehmen und an einem warmen Platz etwa 10 Minuten lang ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Preiselbeerkrapfen backen und die Sauce erwärmen.

Waldpilze in heißem Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch ein bis zwei Minuten in heißer Butter schwenken, portionieren und mit den Pilzen, Preiselbeerkrapfen und der Rehsauce servieren.

Rehsauce:

Die Rehparüren in heißem Öl kräftig anbraten. In ein Sieb geben und das Fett gut abtropfen lassen.

Für die Mirepoix Gemüse klein würfeln. Alles in einem großen Topf in Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitrösten.

Die Parüren zum Gemüse geben und die Gewürze samt einer kräftigen Prise Salz beimengen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und mit 2,5 bis 3 Liter Wasser aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen. Die Kartoffeln auf einer feinen Gemüsereibe reiben und etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit einrühren. Zum Schluss die Sauce durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Preiselbeerkrapfen:

Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. In eine Rührschüssel geben und mit Butter, Hefe, Mehl und Ei vermengen. Mit Salz, Vanillemark und Zucker abschmecken und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls der Teig zu dick ist, lauwarme Milch einarbeiten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen.

Ofenfeste Förmchen mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig zu je 20 Gramm schweren Kugeln formen. Jede Kugel in der Handfläche flach drücken, etwas Preiselbeermarmelade in die Mitte geben und den Teig darüberschlagen, in die Förmchen drücken und kühl stellen. Anschließend die Krapfen aus den Förmchen stürzen und in heißem Fett schwimmend etwa vier Minuten ausbacken.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.

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