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Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse

Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse

Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse
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Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

Für 4 Personen

Zutaten:

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  • 600 g Rehfilet (in 1 mal 2 cm große Würfel geschnitten)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 125 ml kräftiger Rotwein
  • 100 ml Wildfond
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 100 g Sahne

Garnitur:

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  • 20 Perlzwiebeln (geschält)
  • 1 EL Zucker
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Brotwürfel (0,5 cm)
  • 20 g Butterschmalz
  • 120 g Bauchspeck (in Streifen geschnitten)
  • 10 Rosenkohlknospen
  • 200 g Champignons
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1 EL Nussöl
Zubereitung:

»Dieses Gericht lebt von der Garnitur. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: neben den vorgeschlagenen Perlzwiebeln, Rosenkohlknospen, Champignons, Brotwürfeln und Speck können Sie zum Beispiel geschmortes Wurzelgemüse hinzufügen, Maroni, Weintrauben, schwarze eingelegte Walnüsse sowie getrocknete Früchte wie Datteln oder Backpflaumen.

Auch muss das Fleisch nicht unbedingt Rehfilet sein, ebenso gut eignen sich Hirsch, Gams, Wildhase oder Rind. Wichtig ist nur, dass die Sauce nicht mehr kocht, sobald das Fleisch darin ist, da es sonst zäh wird.«

Zubereitung Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse:

  1. Für die Garnitur geschälte Perlzwiebeln in einer Pfanne, deren Boden mit Wasser bedeckt ist, mit Zucker, Butter und Salz bei kleiner Hitze und gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten weichkochen.
  2. Brotwürfel im heißen Butterschmalz bräunen und auf Küchenpapier 3 Minuten abtropfen lassen.
  3. Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten und auf Küchenpapier 4 Minuten abtropfen lassen.
  4. Rosenkohl in einzelne Blättchen zerteilen und blanchieren.
  5. Für die Filetspitzen das Fleisch salzen und pfeffern, in einem flachen weiten Topf auf zwei Portionen verteilt in heißem Öl anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
  6. Das Öl vom Anbraten abgießen. Hitze reduzieren, Butter zugeben und den Bratenansatz mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, Wildfond hinzufügen und wieder reduzieren. Preiselbeermarmelade und Sahne dazugeben, weiter leicht köcheln lassen, bis die Sauce sich nach 10 Minuten leicht über einen Löffelrücken ziehen lässt.
  7. Sauce durch ein feines Sieb gießen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und das Fleisch hineingeben.
  8. Weiter für die Garnitur Champignons vierteln, in Olivenöl mit Thymianzweig und Knoblauchzehe 3 Minuten anbraten. Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchschwenken.
  9. Blanchierte Rosenkohlblättchen in Nussöl leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Perlzwiebeln und Speckstreifen erwärmen.
  11. Die Rehfiletspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Garnitur darauf verteilen.

Tipp:

Als Beilage eignen sich Spätzle oder Knödel in jeder Variation, oder feine Bandnudeln wenn es schnell gehen soll.

Vielleicht mögen Sie auch unser Kartoffelcarpaccio mit Reh und PilzenRehrücken mit Kohlrabi und Pfirsich oder Rehbuletten an Ingwer-Spitzkohl probieren. Weitere bodenständige Gerichte – von der Birnen-Bohnen-Speckpfanne bis zu  gebackenen Grammelknödeln mit warmem Krautsalat – finden Sie in dieser Rezepte-Kollektion.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Wo ist die Favoritenfunktion geblieben

    • Lisa Böttinger 10 Monaten

      Liebe*r Leser*in, Entschuldigen Sie den kurzzeitigen technischen Fehler, die Favoritenfunktion funktioniert wieder! Viel Spaß beim Stöbern und Kochen wünscht Ihnen Ihr Team von »Das Rezept«

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