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Rehragout

Rehragout

Rehragout
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. Dezember 2009.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1,6 kg schieres Rehfleisch aus der Schulter
  • 50 g Öl
  • 100 g Speck
  • 250 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch)
  • ¼ l Rotwein
  • 1 Apfel
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 80 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 60 g Mehl
  • 2 l Rehfond (aus den Knochen zubereitet)
  • Lorbeerblatt
  • Nelke
  • Sternanis
  • Piment
  • Thymianzweig
  • Rosmarinzweig
  • 1 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Essig
  • Butter
Zubereitung:

Rehfleisch in 80-g-Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, scharf anbraten.

Speck und Röstgemüse zugeben. Öfter mit Rotwein ablöschen. Apfel, zerdrückte Pfefferkörner, Wacholder- und Preiselbeeren mitschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Rehfond auffüllen. Jetzt Gewürze in einem Säckchen zusammen mit Rosmarin- und Thymianzweig ins Ragout geben und so lange schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken mit Senf, Salz und etwas Essig, evtl. frischer Butter. Fleisch wieder zur Sauce geben. Ragout auf Tellern mit Weintrauben, Speck, Croûtons, eingemachten Quitten garnieren. Beilage: Serviettenknödel, Fingernudeln.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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