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Rehrücken mit Cashewnusskruste, Cranberrysauce und Speckrosenkohl

Rehrücken mit Cashewnusskruste, Cranberrysauce und Speckrosenkohl

Rehrücken mit Cashewnusskruste, Cranberrysauce und Speckrosenkohl
Rezept von Familie Bakomenko

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 20. Dezember 2012.
Foto: ExQuisine / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • Rehrücken
  • Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • ½ Liter Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Glas Wildfond
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Salz
  • Cranberries
  • 100 g Cashewnüsse
  • 150 g geriebenes Toastbrot
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1,2 kg Rosenkohl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 120 g Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 600 g Kartoffeln mehligkochend
  • 600 g Knollensellerie
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
Zubereitung:

Die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen bei 200 °C rösten.

Das Suppengemüse und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Knochen dazugeben und mitbraten. Mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Vorgang dreimal wiederholen, zum Schluss das Tomatenmark kurz mitbraten und noch einmal mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen, die Gewürze dazugeben. Die Sauce circa drei Stunden köcheln lassen.

Die Cranberries in leichtem Läuterzucker weich kochen. Sauce passieren, abschmecken und leicht abbinden. Kurz vor dem Anrichten die Cranberries in die Sauce geben.

Den Rehrücken mit einer Mischung aus Meersalz, gehacktem Wacholder, Koriander schwarzem Pfeffer einreiben, in einen Gefrierbeutel mit Zipverschluss geben. Den Beutel luftdicht verschließen, das geht am besten, wenn man den Beutel etwas unter Wasser drückt. Dann den Rehrücken bei 58°C 30 Minuten im Wasserbad garen.

Die Cashewnüsse rösten, hacken, mit dem Toastbrot mischen und mit der flüssigen Butter eine Masse herstellen. Den Rehrücken kurz auf beiden Seiten anbraten mit der Cashewmasse bestreuen und unter dem Grill überbacken. Den Rehrücken gegen die Faser aufschneiden.

Den Rosenkohl putzen und am Stiel kreuzweise einschneiden. In Salz-Zucker-Wasser kochen. Speckwürfel anbraten, Zwiebelwürfel mitschwitzen und den leicht bissfesten Rosenkohl in der Pfanne vorsichtig anbraten bis er leicht karamellisiert.

Sellerie und Kartoffel schälen und würfeln. In einen Topf ein Sieb einhängen und die Würfel circa 40 Minuten weich dämpfen. Beides in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Der Koch Alexander Bakomenko aus Röhrmoos bei Dachau hat der SZ 2012 ein Rezept seiner Familie verraten.

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