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Rehrücken-Saltimbocca mit Apfelselleriepüree

Rehrücken-Saltimbocca mit Apfelselleriepüree

Rehrücken-Saltimbocca mit Apfelselleriepüree
Rezept von Corbinian Kohn

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 20. Dezember 2014.
Foto: Dana Krimmling / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

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  • 600 g Rehrückenfilet
  • 80 g Parmaschinken
  • 2-3 Salbeizweige
  • 500 g Knollensellerie
  • 1 Apfel
  • 250 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Butter
  • 2 cl Cognac
  • 200 ml Rehfond oder Gemüsebrühe
Zubereitung:

Rehrückenfilet in 4 je 7-8 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück mit einem scharfen Messer aufschneiden, als würde man eine Roulade auswickeln. Die Fleischrechtecke mit Schinken und Salbeiblättern belegen, wieder eng aufrollen und in je 4 Scheiben schneiden – die sehen jetzt aus wie Schnecken. Sellerie und Apfel schälen und würfeln.

Den Sellerie in Salzwasser 20 Minuten weich kochen. Apfel mit 1 EL Butter 10 Minuten zugedeckt schwach dünsten. Sellerie abgießen, mit der Sahne zum Apfel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und pürieren, dabei noch etwas frische Butter zugeben.

Die Rehschnecken leicht würzen und mit Olivenöl und Butter von beiden Seiten insgesamt etwa 4 Minuten rosa braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Fond oder Brühe aufgießen, etwas einkochen, ein Flöckchen kalte Butter und den aus den ruhenden Rehschnecken ausgetretenen Fleischsaft einrühren. Abschmecken und servieren.

Corbinian Kohn ist Jäger, Koch und Wildhändler. In seinem Betrieb, der "Wuid GmbH" in Kochel am See, bereitet der frühere Restaurantbetreiber Wild aus eigener Jagd und von Berufsjägern der Staatsforsten küchenfertig vor.
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