Zutaten:
- 600 g Rehrückenfilet
- 80 g Parmaschinken
- 2-3 Salbeizweige
- 500 g Knollensellerie
- 1 Apfel
- 250 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 2 EL Olivenöl
- 4 EL Butter
- 2 cl Cognac
- 200 ml Rehfond oder Gemüsebrühe
Rehrückenfilet in 4 je 7-8 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück mit einem scharfen Messer aufschneiden, als würde man eine Roulade auswickeln. Die Fleischrechtecke mit Schinken und Salbeiblättern belegen, wieder eng aufrollen und in je 4 Scheiben schneiden – die sehen jetzt aus wie Schnecken. Sellerie und Apfel schälen und würfeln.
Den Sellerie in Salzwasser 20 Minuten weich kochen. Apfel mit 1 EL Butter 10 Minuten zugedeckt schwach dünsten. Sellerie abgießen, mit der Sahne zum Apfel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und pürieren, dabei noch etwas frische Butter zugeben.
Die Rehschnecken leicht würzen und mit Olivenöl und Butter von beiden Seiten insgesamt etwa 4 Minuten rosa braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Fond oder Brühe aufgießen, etwas einkochen, ein Flöckchen kalte Butter und den aus den ruhenden Rehschnecken ausgetretenen Fleischsaft einrühren. Abschmecken und servieren.
