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Renke im Karottenfond mit Flusskrebsen und Sushi-Ingwer gegen Husten

Renke im Karottenfond mit Flusskrebsen und Sushi-Ingwer gegen Husten

Renke im Karottenfond mit Flusskrebsen und Sushi-Ingwer gegen Husten
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Oktober 2011.
Foto: Jan Burwick, Foodstyling: Christoph Himmel

Kollektion

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Zutaten:

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  • 10 Karotten
  • 2 Eiweiß (alternativ 1 Flasche Bio-Karottensaft)
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Sushi-Ingwer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Filets von der Renke
  • Flusskrebse
  • junge Karotten
  • Lauchzwiebeln
  • Koriander
Zubereitung:

10 Karotten entsaften und mit 2 Eiweiß klären (alternativ 1 Flasche Bio-Karottensaft), die restlichen Karotten und die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl anschwitzen, etwas Sushi-Ingwer dazugeben und mit dem geklären Karottensaft aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch abpassieren und mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Renkenfilets zurechtschneiden, Gräten zupfen und Renken im Karottenfond 3 bis 4 Minuten pochieren, herausnehmen und warm stellen.

Flusskrebse in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, danach abgießen und ausbrechen.

Die jungen Karotten schälen und mit Lauchzwiebeln in Salzwasser abkochen. Flusskrebse, Karotten und Lauchzwiebeln im Karottenfond erwärmen. Anschließend die Renkenfilets und die Krebse auf dem Gemüse anrichten, mit Sushi-Ingwer und Koriander garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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