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Rhabarberstrudel mit Schlagsahne

Rhabarberstrudel mit Schlagsahne

Rhabarberstrudel mit Schlagsahne
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 1 Strudel

Wie gut?



Zutaten:

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  • 200 g Mehl (Weizen 405 und etwas Mehl zum Ausrollen, am besten Weizendunst also Wiener Griessler oder Spätzlemehl)
  • Salz
  • 1 EL Öl
  • 1 Eigelb

Für die Füllung:

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  • 800 g Rhabarber
  • 100 g trockenes Weißbrot
  • 120 g Zucker
  • 50 + 100 g Butter
  • 80 g geriebene Haselnüsse
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 200 g Sahne
Zubereitung:

 »Meist gebe ich beim Kochen von Rhabarber ein paar Himbeeren dazu, manchmal auch Granatapfelsirup. Der Zucker aus dem Sirup tut dem sauren Rhabarber gut und so bleibt die schöne rote Farbe erhalten.

Dieses Jahr habe ich einen neuen Kniff entdeckt, und zwar als meine Frau und ich möglichst schöne Rhabarberrauten für einen Kuchen vorbereiten wollten. Die Technik ist ganz einfach, nämlich Rhabarberstangen flach auf einem Blech ausbreiten und in den Ofen schieben. So garen sie schön gleichmäßig und geben überschüssige Flüssigkeit ab, statt beim Kochen immer noch wässriger zu werden.

Das ist die Voraussetzung für diesen Strudel mit einer Rhabarber-Sahne-Haselnussfüllung. Die Teigrolle kommt ohne Quark und Eier aus, die normalerweise viel Feuchtigkeit aus dem Rhabarber binden. Rhabarber pur, das geht sonst nicht.«

Zubereitung Saftiger Rhabarberstrudel mit Rhabarber-Sahne-Haselnussfüllung und Schlagsahne:

  1. Für den Strudelteig Mehl und 1 Prise Salz mischen. Öl, Eigelb und 90 – 100 ml lauwarmes Wasser verquirlen und mit dem Mehl verrühren. Mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, dann zu einer Kugel formen. Mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen der ineinander verschränkten Hände die Teigkugel »schleifen«, bis die Oberfläche samtig glatt ist. Mit wenig Öl bestreichen, mit einer Schüssel zudecken und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Backofen auf 240 Grad vorheizen (keine Umluft). Rhabarberstangen waschen, trockene Enden abschneiden, lange Stangen halbieren. Weißbrot klein würfeln. Ein tiefes Blech im Ofen anwärmen und 50 g Butter darin zerlassen. Rhabarberstangen nebeneinander in die Butter legen und mit dem Zucker gleichmäßig bestreuen. Auf der mittleren Schiene 20 Min. backen.
  3. Rhabarber aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann den Saft auf dem Blech in einen kleinen Topf abgießen und zu einem dicken Sirup einkochen. Gleichzeitig in einer Pfanne zuerst die Brotwürfel hellgolden rösten, danach die geriebenen Haselnüsse rösten bis sie duften und die Farbe gerade beginnt sich zu verändern. Oft umrühren.
  4. Restliche Butter zerlassen. Ofentemperatur auf 200 Grad zurückschalten (keine Umluft). Ein großes Tuch ausbreiten, mit Mehl bestäuben. Den Teig erst ausrollen, dann nach allen Seiten dünn ausziehen. Dazu mit dem bemehlten Handrücken unter den Teig greifen, mit dem zweiten Handrücken ebenfalls unter den Teig greifen und vorsichtig Richtung Tischkante ziehen. Von allen Seiten wiederholen, bis der Teig ziemlich dünn ist, dicke Teigränder abschneiden.
  5. Strudelteig mit Butter bepinseln und mit Haselnüssen bestreuen. Rhabarberstangen und Brotwürfel entlang einer Querseite auf dem Teig arrangieren. Rosmarinnadeln zupfen und auf den Rhabarber streuen, mit dem Sirup beträufeln. Zum Einrollen das Tuch anheben und den Strudel gegen die freie Teigseite hin einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen, mit Butter bestreichen und 30 Minuten goldbraun backen. Zwischendrin zwei- oder dreimal mit Butter einstreichen.
  6. Mit Puderzucker bestreuen, mit geschlagener Sahne servieren.

Tipp:

Damit der Teig nicht zu dünn gerät, lieber vor allem den Rand zeihen, so dass weniger Rand bleibt und die Mitte nicht ganz so dünn wird.

Vielleicht möchten Sie auch einmal diesen Rhabarber-Mohn-Kuchen, eine unkomplizierte Rhabarbertarte mit Pistaziencreme oder diesen klassischen, einfachen Rhabarberkuchen aus unserer Sammlung mit Rhabarber-Rezepten probieren.

Weitere Back-Ideen finden Sie in unserer Sammlung mit Kuchen-Rezepten, vom saftigen Castella-Biskuitkuchen bis zum Quark-Soufflé mit Mohn und Tiefkühlblaubeeren

Backrezept für saftigen Rhabarber-Strudel mit Rhabarber-Sahne-Haselnussfüllung

Rhabarberstrudel mit Puderzucker und Schlagsahne: Mit einem einfachen Kniff wird die Füllung schön saftig, ohne wässrig zu geraten.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Hannus 3 Monaten

    Sehr geehrter Herr Gerlach,

    gerne würde ich diesen Strudel zum 1. Mai backen, aber da Strudel ja eine heikle Angelegenheit sein kann, erlaube ich mir vorsichtshalber ein paar Fragen und freue mich über Ihre Antworten.
    1) Lassen Sie den Teig im Kühlen oder bei Zimmertemperatur rasten?
    2) Auf dem Video ist erkennbar, dass Sie den Rhabarber nur ca. auf 1/3 des Teiges verteilen. Zwangläufig wird also bei einigen “Umdrehungen” Strudelteig auf Strudelteig gerollt werden, ohne Obst dazwischen -richtig?
    3) Ebenfalls auf dem Video ist erkennbar, dass Ihre fertig ausgezogener und begradigter Teig etwa Tuchgröße hat. Das Tuch erscheint mir ein “normalgroßes” Küchenhandtuch zu sein – die haben ca. die Maße 45 x 55 cm. Ziehen Sie den Teig also etwa auf diese Größe aus?
    4) Kann man die abgeschnittenen Strudelteigreste nochmals verkneten und erneut ausziehen?
    P.S.: Danke, dass Sie miit dem Mythos “so dünn, dass man Zeitung durch lesen kann”, aufräumen. Was habe ich durch diesen Anspruch schon Studel verhunzt und geflucht.
    Freundliche Grüße

    • Das Rezept 3 Monaten

      Zu 1) Der Teig ruht bei Zimmertemperatur, zugedeckt.
      Zu 2) Tatsächlich wird die Füllung nur auf etwa 1/3 des Teigs verteilt. Dadurch ergeben sich um den Strudel herum einige knusprige Teigschichten – das schmeckt besser, als wenn im Inneren des Strudels feuchte, mehr oder weniger gedünstete Teigschichten sind.
      Zu 3) Ja, der Teig wird ungefähr auf Tuchgröße ausgerollt. Damit der Teig vor allem in der Mitte nicht zu dünn gerät, lieber vor allem den Rand zeihen, so dass weniger Rand bleibt und die Mitte nicht ganz so dünn wird.
      Zu 4) Ja, Teigreste können Sie nochmal verkneten, wenn man den Teig möglichst zügig nochmal zu einer schönen Kugel knetet und dann nochmal ruhen lässt. Das geht aber nur in Grenzen – ganz so dünn wie vorher wird er nicht mehr und es ist auch schwieriger, weil der Teig insgesamt trockener ist.

      Wir haben die Anleitung entsprechend ergänzt. Vielen Dank für Ihr Interesse und das Feedback – und gutes Gelingen!

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