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Gnudi: Ricotta-Salbei-Kugeln mit Basilikumpesto

Gnudi: Ricotta-Salbei-Kugeln mit Basilikumpesto

Gnudi: Ricotta-Salbei-Kugeln mit Basilikumpesto
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 26. Juni 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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selbstgemachter Ricotta:

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  • 1 l Vollmilch (wenn möglich Schafmilch, ergibt später etwa 600 g Ricotta)
  • 100 ml frische Sahne
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Zitronensaft

Gnudi:

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  • 600 g Ricotta (wenn nicht selbstgemacht, gekauften, möglichst aus Schafmilch)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 180 g Parmesan, gerieben
  • 1 Eiweiß
  • Mehl zum Bestäuben; Tipp einer Leserin: zusätzlich bis zu 200 Gramm als Bindemittel zum Knödel-Formen, je nach gewünschter Konsistenz
  • 30 g Butter
  • 1 Zweig Salbei
  • ggf. 200 g Blattspinat und Brennnessel

Pesto:

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  • 50 g Basilikum
  • 25 g Pinienkerne
  • 15 g Mandeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Körner grobes Salz
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 kleine Eiswürfel
  • 40 g Parmesan
  • 30 g Pecorino
  • Pfeffer
Zubereitung:

»In einem uralten Steingemäuer bei Norcia in Umbrien habe ich den schmackhaftesten Ricotta gekostet, frisch zubereitet von der Frau eines Schafhirten, dessen Kleider durchtränkt waren vom strengen Geruch seiner Tiere. Aus dieser vergangenen Welt kommen die ›Gnudi‹ (Nackte), bei uns auch ›Malvestiti‹ (Schlechtgekleidete) genannt. Bis ins 16. Jahrhundert wurden die Ricotta-Spinat-Kugeln ohne Teigummantelung zubereitet, dann erst hat man die Gnudi zur Füllung von Ravioli degradiert.

Im Juni und September findet in Foligno die ›Quintana‹ statt, ein an die mittelalterlichen Ritterspiele anknüpfendes Fest mit Turnieren und Umzügen. In den vielen Tavernen kommen dann auch mittelalterliche Gerichte auf den Tisch, serviert im historischen Kostüm. Dort feiern die Gnudi ein gastronomisches Comeback und präsentieren sich in ihrer ursprünglichen Nacktheit auf dem Teller.«

Zubereitung Gnudi – Ricotta-Salbei-Kugeln mit Basilikumpesto:

  1. Zubereitung Ricotta: Milch und Sahne mit Salz in einer Pfanne unter ständigem Rühren erwärmen. Bei einer Temperatur von 45 Grad Zitronensaft dazugießen – dabei bilden sich Klümpchen. Nach ca. 15 Minuten Pfanne vom Herd nehmen, unter einem Tuch 20 Minuten abkühlen lassen.
  2. Masse in ein großes, mit Gaze ausgekleidetes Sieb mit Auffangschale schütten, für 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Für eine festere Konsistenz die Masse länger im Kühlschrank ruhen lassen. Die abgetropfte Buttermilch kann anstelle von Milch für die Zubereitung von Süßspeisen verwendet werden.
    Hinweis: Statt Ricotta selbst zu machen können Sie auch 600 g fertig kaufen.
  3. Zubereitung Gnudi: Ricotta in eine Schüssel geben, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss dazugeben.
    Hinweis: Wer mag, kann dem Ricotta 200 g Blattspinat und Brennnessel, al dente gekocht und fein geschnitten, hinzufügen.
  4. Masse glattrühren. 150 g geriebenen Parmesan und geschlagenes Eiweiß behutsam unterheben.
  5. Hände mit Mehl bestäuben und Bällchen von etwa 3 cm Durchmesser formen.
    Tipp einer Leserin: Je nach gewünschter Konsistenz für das Formen festerer Kugeln bis zu weitere 200 g Mehl zugeben.
  6. Gnudi im Mehl wenden und sie dann nacheinander in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
  7. In einer Pfanne Butter mit 30 g Parmesan, 4 fein geschnittenen Salbeiblättern und etwas frischem Pfeffer erhitzen und die Gnudi darin wenden.
  8. Zubereitung Pesto: Basilikum, Pinienkerne, Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einem Brei mixen.
  9. Dann das grobkörnige Salz, Olivenöl, Pfeffer, Parmesan, Pecorino und Eiswürfel dazugeben, gut vermischen und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  10. Anrichten: Pesto in die Mitte des Tellers geben, die Gnudi darauf verteilen, mit je einem frischen Salbeiblatt dekorieren.

 

Ricotta spielt in der italienischen Küche eine große Rolle, zum Beispiel bei den Spaghetti alla Norma, als Gnocchi, im Dessert wie der Rosy Ricotta Cremolata oder in einer herzhaften Karottentorte.

Weitere Rezepte aus der italienischen Küche haben wir Ihnen in der Kollektion Viva Italia! zusammengestellt. 

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. Das Rezept 3 Jahren

    Tipp einer Leserin: Das Basilikum-Pesto lieber weglassen, da es den feinen Salbei-Geschmack verdecke. »Salbei allein (oder Salbei in zerlassener Butter) reicht völlig«, teilte sie per E-Mail mit.

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