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Riesling-Gockel mit Egerlingen

Riesling-Gockel mit Egerlingen

Riesling-Gockel mit Egerlingen
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. November 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 Hähnchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Mehl
  • 100 g Butter
  • etwas Distelöl
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 4 Schalotten
  • 4-5 Champignons
  • 200 ml Riesling
  • 0,5 l Geflügelfond
  • 1 kleiner Bund glatte Petersilie
  • 250 g Sahne
  • Saft ½ Zitrone
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 200 g Egerlinge
Zubereitung:

Hähnchen zerteilen, salzen, pfeffern, mehlieren, Teile mit Haut nach unten in 1 EL Butter und etwas Öl angehen lassen. Wenden, nochmal 5 Min. garen. Grobe Lauch- und Selleriestücke sowie 3 gewürfelte Schalotten und die Champignons zugeben, 5 Min. mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, fast vollständig reduzieren. Fond angießen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Hähnchenbrüste herausnehmen, warm stellen, Keulen weitere 15 Min. garen.

Verbliebene Schalotte schälen, würfeln. Petersilie waschen, trocken schleudern, fein hacken.

Keulen herausnehmen, Sauce passieren, stark einkochen. Sahne zugeben, mit Salz, Zitrone abschmecken. Sauce aufmixen, geschlagene Sahne unterziehen.

Egerlinge in aufgeschäumter Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, Schalotte zugeben, mit Petersilie bestreuen, kurz angehen lassen. Pilz-Kräuter-Mischung auf Küchenpapier abtropfen lassen, zur Sauce geben. Hähnchenteile mit Sauce begossen servieren. Als Beilage: Weißbrot und gemischter Salat.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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