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Rinderbacke mit Orangen-Koriander-Dressing

Rinderbacke mit Orangen-Koriander-Dressing

Rinderbacke mit Orangen-Koriander-Dressing

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. April 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 Rinderbacken, von äußeren Sehnen, Knochen und Haut befreit
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • 1 Flasche Black Glutinous Rice Wine
  • 1 EL getrocknete Chili
  • 3 l Wasser
  • Dressing
  • 40 g Goji-Beeren, über Nacht in Wasser eingeweicht
  • 4 EL Koriandergrün, feinst geschnitten
  • 8 EL Sweetened Rice Vinegar
  • 8 EL Pflanzenöl
  • Saft von 1 Orange
  • fein geriebene Schale von 1 Orange
Zubereitung:

»Dieses Gericht basiert auf der klassischen chinesischen Vorspeise »Five Spice Beef«. Dabei wird Rindfleisch mit Gewürzen mariniert und weich gekocht, im Anschluss so dünn wie Wurst geschnitten und kalt serviert.

Mich hat an diesem Gericht allerdings immer gestört, dass es ohne jede Flüssigkeit, ohne Vinaigrette oder Marinade serviert wird. Deswegen habe ich das Gericht mit meinen Lieblingsaromen Süße, Säure und Schärfe ergänzt.«

Zubereitung:

Rinderbacken von allen Seiten scharf in Pflanzenöl anbraten. Kräftig salzen. In einem Topf mit den anderen Zutaten und dem Wasser aufkochen, im Anschluss etwa 3-4 Stunden bei geschlossenem Deckel kochen, bis die Backen zart sind. Backen aus dem Sud holen, auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Hauchdünn aufschneiden.

Sud passieren und 100 ml davon für das Dressing beiseite stellen. Dressing-Zutaten mit den 100 ml Sud mixen, mit Salz abschmecken. Dressing mit aufgeschnittenen Rinderbacken-Scheiben vermengen, 3 Stunden ziehen lassen. Auf flachen Tellern wie ein Carpaccio anrichten.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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