hero_img size (w/h): 566x849 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/70440075_S.jpg
Rinderfilet mit Gewürzjus, Rosmarin-Reiberdatschi, Palmherzen und Waldpilzen

Rinderfilet mit Gewürzjus, Rosmarin-Reiberdatschi, Palmherzen und Waldpilzen

Rinderfilet mit Gewürzjus, Rosmarin-Reiberdatschi, Palmherzen und Waldpilzen

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 11. November 2006.
Foto: Bernd Jrgens / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 800 g Rinderfilet

Rindergewürz:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 EL weiße Pfefferkörner
  • 2 EL rote Pfefferkörner
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Salz

Reiberdatschi:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 große festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1 Zweig Rosmarin (klein gehackt)

Beilagen:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 100 g Waldpilze oder Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Palmherzen (aus der Dose)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150-200 ml Kalbssauce

Kalbssauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 kg zerkleinerte Kalbsparüren (Abschnitte vom Zuputzen der verschiedenen Kalbsteile)
  • Maiskeimöl zum Braten
  • 200 ml Pasodoble
  • 250 ml roter Portwein
  • 200 g rohe mehlige Kartoffeln

Mirepoix (gewürfeltes Gemüse):

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 100 g Möhren
  • 150 g Porree
  • 150 g Knollensellerie
  • 100 g Staudensellerie
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • ½ TL Pfefferkörner
  • ½ TL Korianderkörner
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

Rindergewürz:

Pimentkörner, Kümmelsamen, Koriandersamen, weiße, rote und schwarze Pfefferkörner jeweils gesondert in einer Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, abkühlen lassen und ebenfalls gesondert im Blitzhacker grobkörnig zerkleinern. Die Gewürznelke und die Lorbeerblätter jeweils im Mörser fein zerkleinern. Alle Gewürze mit dem Salz gründlich mischen. Die Gewürzmischung in ein luftdicht verschließbares Glas füllen.

Fleisch:

Das Rindsfilet sollte blank sein, ohne Fett und Häute. Das Filet mit dem Rindergewürz rundum würzen, in eine entsprechend lange Klarsichtfolie einschlagen und diese fest verschließen. Danach zusätzlich das Filet behutsam mit Alufolie umwickeln. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, das eingepackte Rinderfilet hineingeben. Den Topf zudecken, vom Herd nehmen und das Filet etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Das Filet aus dem Wasser nehmen (in der Folie lassen) und auf einem Gitter zehn Minuten ruhen lassen, dann auswickeln (den Saft auffangen und durch ein Sieb in die Kalbssauce geben) und in Scheiben schneiden.

Reiberdatschi:

Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßig dünne Stifte schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen. Den Saft ausdrücken und die Kartoffeln nochmals abschmecken und Rosmarin unterheben. In einer beschichteten Pfanne Öl heiß werden lassen, die Kartoffeln zu vier Laibchen formen und beidseitig goldgelb braten.

Die Pilze je nach Größe ganz lassen oder halbieren und kurz in Olivenöl anbraten. Die abgetropften Palmherzen in der Kalbssauce erwärmen. Die Filetscheiben mit den Kartoffelpuffern, Pilzen und Palmherzen anrichten und mit etwas Kalbssauce umgießen.

Kalbssauce:

Die Kalbsparüren in heißem Öl kräftig anbraten. In ein Sieb geben und das Fett gut abtropfen lassen.

Mirepoix:

Möhren, Porree, beide Selleriesorten putzen, waschen und klein würfeln. Alles in einem großen Topf in etwas heißem Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitrösten.

Die Parüren zum Gemüse geben und die Gewürze samt einer kräftigen Prise Salz beimengen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und mit 2,5 bis 3 Liter Wasser aufgießen, wobei alle Zutaten gut bedeckt sein sollten. Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen.

Die Kartoffeln auf einer feinen Gemüsereibe reiben und etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce rühren. Zum Schluss die Sauce zuerst durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Falls die Kalbssauce zu dünn ist, kann man sie mit ein, zwei Esslöffeln Maisstärke binden.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort