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Rindertatar mit saftigem Bauernbrot und Salat

Rindertatar mit saftigem Bauernbrot und Salat

Rindertatar mit saftigem Bauernbrot und Salat
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Für das Tatar:

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  • 120 g Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g eingelegte Kapern
  • 80 g Cornichons
  • 500 g frisches mageres Rinderfilet (möglichst bio)
  • grobkörniger Senf
  • Chili-Pulver (vorzugsweise baskisches Piment d'Espelette)
  • Meersalz, Pfeffer

Für den Salat:

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  • 2 Strauchtomaten (fein gewürfelt)
  • 40 ml weißer Balsamico-Essig
  • 10 g Honig
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Nussöl
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Wildkräuter
  • 100 g Blattsalatmischung

Für die Brote:

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  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
  • 3 Eier
  • 200 g Schlagsahne
  • 4 Scheiben frisches Bauernbrot
  • ca. 4 EL Butter
Zubereitung:

»Armer Ritter ist eine meiner Lieblings-Süßspeisen. In Anlehnung da­ran habe ich dieses Rezept für saftiges, in Schnittlauchbutter gebratenes Bauernbrot mit Rindertatar und Salat ausprobiert. Durch das Tränken des Bauernbrots mit einer Ei-Sahne-Schnittlauchmischung wird das Brot wunderbar saftig und durch das Braten in Butter herrlich kross. Das klappt auch mit Lachstatar und Baguette.«

Wunderbar saftig: Das Bauernbrot wird in einer Ei-Sahne-Schnittlauchmischung eingeweicht und in Butter ausgebraten.

Zubereitung saftiges, in Schnittlauchbutter gebratenes Bauernbrot mit Rindertatar und Salat:

  1. Für das Tatar die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl glasig dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  2. Kapern und Cornichons klein schneiden. Filet trocken tupfen und in 5 mm große Würfel schneiden. Mit Kapern, der Hälfte der Cornichons und der Hälfte der abgekühlten Schalotten mischen. Mit Senf, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer würzen.

    Kapern verleihen dem Rindertatar die charakteristische Würze.

  3. Für den Salat die Tomatenwürfel mit den übrigen Schalotten und Cornichons, dem Essig, dem Honig und den beiden Ölen zu einer Vinaigrette rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Wildkräuter und Salatblätter putzen, waschen, schleudern und mund­gerecht zerzupfen.
  5. Für die Brote die Schnittlauchröllchen mit den Eiern und der Sahne ­gut verrühren. Die Bauernbrotscheiben darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Brote in einer Pfanne in aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun und kross anbacken. Heraus­nehmen, leicht salzen und das überschüssige Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen. Achtung: Beim Ausbacken der vollgesogenen Brotscheiben sollte man nicht mit Butter sparen und die Temperatur nicht zu hoch einstellen. Wenn die Pfanne zu trocken und sehr heiß ist, werden die herzhaften armen Ritter schnell schwarz.
  6. Die Vinaigrette mit den Kräutern und dem Salat vermischen, jeweils auf einem großen, flachen Teller mit dem Rindertatar und dem gebackenen Bauernbrot servieren.

Tipp:

Das Filet lässt sich besser ganz fein schneiden, wenn man es vorher etwas anfrieren lässt.

Falls Sie einmal Ihr eigenes Bauernbrot backen wollen, haben wir dieses Rezept für Sie.

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Rindertatar mit saftigem Bauernbrot und Salat: Das Bauernbrot wird mit einer Ei-Sahne-Schnittlauchmischung kross in Butter ausgebraten – wie herzhafte Arme Ritter.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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