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Roastbeef mit Sauce béarnaise

Roastbeef mit Sauce béarnaise

Roastbeef mit Sauce béarnaise

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 12. Juni 2015.
Foto: koss13 / Fotolia

Serie


Zutaten:

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  • 2 kg Roastbeefbraten, pariert
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g scharfer Senf
  • 60 g Öl zum Anbraten
  • 30 g Butter

Sauce béarnaise:

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  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 70 ml Estragonessig
  • 3 Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 8 Pfefferkörner
  • je 25 g Estragon und Kerbel, frisch
  • 500 g Butter, geklärt
  • 5 Eigelb
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Cayennepfeffer
Zubereitung:

Roastbeef waschen und trockentupfen. An der Fettseite ganz leicht einritzen. Erst mit Salz und Pfeffer, dann mit zermahlenem Knoblauch und Senf einreiben. In heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Roastbeef auf ein Gitter setzen und darunter ein Backblech schieben. Im Ofen bei 100 Grad etwa 1,5 Stunden rosa braten. Falls das Roastbeef dicker ist, kann sich die Garzeit etwas verlängern. Es sollte innen schön rosa sein. Herausnehmen, mit Butterflocken belegen und mit starker Oberhitze die Oberseite nochmals bräunen.

Für die Sauce béarnaise Weißwein, Wasser, Estragonessig, Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner und die Stiele des Estragons in einem Topf auf ein Drittel der Gesamtmenge reduzieren lassen und passieren. Es sollten etwa 120 ml von dieser Reduktion übrig bleiben.

Butter in einem Topf langsam köcheln lassen, dabei immer den Schaum abschöpfen, bis die Butter klar ist. Anschließend passieren. Die Eigelbe in eine Rundschüssel mit der lauwarmen Reduktion geben, anschließend über einem Wasserbad kräftig aufschlagen, bis die Eigelbmasse anfängt, dicklich zu werden. Dann langsam die lauwarme, geklärte Butter einrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, gehacktem Kerbel und Estragon abschmecken.

Das Roastbeef in Scheiben schneiden und die Sauce béarnaise separat in einer Sauciere dazu reichen. Als Beilagen empfehle ich Grilltomate, Bohnen oder Salat. Kaltes Roastbeef am besten mit Remoulade und Bratkartoffeln aufessen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann in Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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