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Rosa gegarter Tafelspitz vom Sylter Weiderind mit Schmorgemüse

Rosa gegarter Tafelspitz vom Sylter Weiderind mit Schmorgemüse

Rosa gegarter Tafelspitz vom Sylter Weiderind mit Schmorgemüse
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Rezept von Spitzenkoch Johannes King

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 15. Dezember 2007.
Foto: j.k.f. brinkhorst / Fotolia

Tafelspitz:

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  • 1 Tafelspitz von ca. 1 kg
  • gestoßener Malabarpfeffer (schwarzer indischer Pfeffer)
  • Meersalz
  • etwas Sonnenblumenöl
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 3 St Knoblauchzehen in der Schale

Schmorgemüse:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 24 St Schalotten, geschält
  • 20 g Butter
  • Meersalz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • etwas Weißweinessig
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Geflügelfond
  • Gewürzbeutel mit Lorbeer
  • Piment
  • Wacholder
  • Senfsaat
  • 20 Perlzwiebeln, geschält
  • Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander aus der Mühle
  • etwas weißer Balsamessig
  • 30 ml Weißwein
  • je 1 Lorbeerblatt und Rosmarinzweig
  • 150 ml Geflügelfond
  • 6 Wiesenchampignons
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • Butter
  • 6 große Navetten (Mairübchen)
  • etwas Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • etwas Weißweinessig
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 10 ml Navettenöl
  • Fleur de Sel
Zubereitung:

Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Öl von allen Seiten gut anbraten, Kräuter und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Alles zusammen in einen Bräter setzen und bei 80 °C ca. 8 Stunden garen.

Die Schalotten in einem weiten Topf mit dem Zucker und der Butter etwa 10 Minuten bei milder Hitze anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Essig und dem Noilly Prat ablöschen und vollständig einreduzieren. Den Fond und den Gewürzbeutel zufügen und leise köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.

Die Perlzwiebeln in Öl vorsichtig goldgelb anbraten, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mit Essig und Wein ablöschen und einkochen lassen. Lorbeer und Rosmarin zugeben und den Fond dazugießen und weichköcheln lassen.

Die Champignons putzen, waschen, halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten goldgelb braten, zum Schluss die Butter zufügen und noch einmal kurz schwenken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen.

Die Navetten schälen und vierteln. In der Butter andünsten und würzen. Die Gewürze zugeben und mit Wein und Essig ablöschen und einkochen. Fond dazugießen und bei niedriger Temperatur weichköcheln lassen. Mit dem Navettenöl abschmecken.

Eine Stunde vor Ende der Garzeit des Tafelspitz das Gemüse zufügen und abgedeckt fertig garen. Den Tafelspitz nach dem aufschneiden mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
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