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Rote Bete aus dem Salzteig mit Maronencouscous

Rote Bete aus dem Salzteig mit Maronencouscous

Rote Bete aus dem Salzteig mit Maronencouscous
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 2 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 46/2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 280 g Mehl
  • 25 g Salz
  • 150 ml Wasser
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 TL Kümmel
  • 2 mittelgroße rote Beten
  • 200 g rohe geschälte Maronen
  • 50 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Anchovis
  • 150 ml Gemüse- oder Geflügelfond
  • 1 Zitrone
  • 1/2 Bund Estragon
  • 200 g Sauerrahm
  • gemahlener Cayennepfeffer
  • 1 Limette
  • marinierter Feldsalat zum Garnieren
Zubereitung:

»Die Maroni-Stände auf den Straßen haben mich zu diesem Gericht inspiriert. Geröstet oder wie hier unter ständigem Rühren angebraten, behalten die Maronen ihre kernige Konsistenz, schmecken weniger schwer als gekocht und entwickeln ein herrlich nussiges Aroma – ohne mehlig zu werden.«

Zubereitung:

Mehl, Salz und Wasser verrühren, zu einem Teig verkneten und diesen zu zwei runden Platten ausrollen. Mit Koriandersamen sowie Kümmel bestreuen und darin jeweils eine gewaschene Bete einpacken. Im Ofen bei 180 Grad 1 Stunde garen. (Mit einer Bratennadel oder Ähnlichem prüfen, ob die Knollen weich sind.)

Danach den Salzteig aufbrechen und die Beten schälen.

Für den Couscous Maronen grob hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Maronen hinzufügen. Leicht salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bräunen. Die Anchovis fein hacken oder zerdrücken, mit hinzufügen und den Geflügel- oder Gemüsefond angießen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, vom Herd nehmen. Mit etwas Zitronensaft und -zeste auffrischen.

Estragonblätter fein schneiden und mit Sauerrahm verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft und -zeste abschmecken. Die geschälten Beten, noch warm, je nach Größe halbieren oder vierteln, auf dem Maronencouscous anrichten und den Estragonsauerrahm dazu reichen.

Nach Belieben mit etwas mariniertem Feldsalat garnieren.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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