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Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Walnüssen und Beeren

Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Walnüssen und Beeren

Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Walnüssen und Beeren
50

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Mengenangabe

für 4 Portionen

Zutaten:

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  • 5 mittelgroße Rote-Bete-Knollen
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 4 Eiweiß
  • 40 g Walnüsse
  • 100 g Feldsalat
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Rapsöl
  • 3 EL Himbeeressig
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 EL Quittengelee
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Brombeeren
Zubereitung:

»Bei Carpaccio habe ich sofort immer das leuchtende Rot von frischem Rindfleisch vor Augen. Mit diesem Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Walnüssen und Brombeeren geht’s auch mal ganz ohne Fleisch und trotzdem herzhaft und mit einer leicht erdigen Note. Die Roten Beten werden im Salzmantel gegart, wodurch ihr ganzes Aroma erhalten bleibt, und in Kombination mit den Brombeeren wird der erdige Geschmack so verfeinert, dass selbst Menschen überzeugt werden, die Rote Beten vorher eher nicht mochten.«

Zubereitung Rote-Bete-Carpaccio mit Salat, Walnüssen und Brombeeren:

  1. Meersalz und Eiweiß mischen, ein Viertel davon auf einem Backblech verteilen. Die gewaschenen Rote-Bete-Knollen darauf setzen und mit restlichem Meersalz ummanteln. Bei 200 °C etwa 45 Minuten garen.                                                                                                                                                                                                    
  2. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne anrösten. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Zwiebel fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Mit Himbeeressig ablöschen, Brühe, Walnussöl und Quittengelee unterrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Rote Beten aus dem Ofen nehmen und Salzkruste aufbrechen. Abgekühlte Knollen in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
  4. Feldsalat mit Dressing anmachen und mit den Brombeeren auf den Rote-Beten-Scheiben verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen und das Carpaccio direkt servieren.

Tipp:

Wer partout nicht auf Fleisch verzichten möchte: Zum Rote Bete-Carpaccio passt perfekt eine rösch rosa gebratene Entenbrust, zum Beispiel nach diesem Rezept für Entenbrust mit Zwetschgenragout mit Gnocchi.

Vielleicht schmecken Ihnen auch diese Rote Beten aus dem Salzteig mit Maronencouscous, Rote-Bete-Hummus oder Ofengemüse mit Roter Bete und Crème fraîche. Weitere Gerichte mit Gemüse in der Hauptrolle – von Auberginen-Pflanzerln mit Tomaten-Kartoffelsalat bis zum gebackenen Blumenkohl – finden Sie in dieser Kollektion.  

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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