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Rote-Bete-Carpaccio mit Meerrettichmousse und Forellentatar

Rote-Bete-Carpaccio mit Meerrettichmousse und Forellentatar

Rote-Bete-Carpaccio mit Meerrettichmousse und Forellentatar
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Rezept von Spitzenkoch Markus Philippi

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Quelle

Rezept aus der SZ vom 11. Januar 2014.
Foto: eugenelucky / Fotolia

Kollektion


Carpaccio:

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  • 1 mittelgroße Rote Bete
  • 50 g Zucker
  • 150 ml weißer Portwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • ½ Msp. Kümmel
  • 3 g Pimentkörner
  • 1 g Nelken
  • 15 g Salz
  • 100 ml Himbeeressig
  • 1 Lorbeerblatt

Meerrettichmousse:

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  • 100 g Sauerrahm
  • 15 g Tafelmeerrettich
  • 35 g geschlagene Sahne
  • 2 g Salz
  • 1 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine

Forellentatar:

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  • 1 Räucherforellenfilet
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • ½ EL Crème fraîche
  • ½ EL geschnittener Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
Zubereitung:

Rote Bete schälen und mit allen Zutaten im Topf bei geschlossenem Deckel 20-25 Minuten weich kochen. Bete auskühlen lassen, in feine Scheiben schneiden. Fond abpassieren, mit etwas Olivenöl mischen und Rote Bete damit marinieren.

Sauerrahm mit Tafelmeerrettich leicht erwärmen; eingeweichte, ausgedrückte Blattgelatine mit den Gewürzen zugeben. Am Ende geschlagene Sahne unterheben und Masse in kleine Ringe abfüllen. Mousse gute 45 Minuten kaltstellen.

Forellenfilet in feine Würfel schneiden und vorsichtig mit den anderen Zutaten vermengen. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und auf die Meerrettichmousse setzen.

Markus Philippi kocht im Restaurant "Casala" in Meersburg am Bodensee, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
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