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Rotwein-Schmorbraten vom Rind mit Möhren, Kohl und Sauerteig-Krusteln

Rotwein-Schmorbraten vom Rind mit Möhren, Kohl und Sauerteig-Krusteln

Rotwein-Schmorbraten vom Rind mit Möhren, Kohl und Sauerteig-Krusteln

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ-Beilage Wohlfühlen vom 1. Oktober 2014.
Foto: Schwoab / Fotolia

Kollektion

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Schmorbraten:

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  • 1,6 kg Oberschale vom deutschen Rind
  • 2 große Möhren
  • 2 gelbe Möhren
  • 1 Paket Suppengemüse
  • 0,5 l Rotwein
  • 0,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Piment
  • schwarzer Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • Rapsöl

Karotten:

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  • 3 blaue Möhren
  • 50 g Butter
  • etwas brauner Rohrzucker
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Sauerteig-Krusteln:

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  • ½ Sauerteigbrotlaib
Zubereitung:

Das Suppengemüse waschen und alles bis auf die Karotten in grobe Würfel schneiden. Die Karotten geschält ganz mitschmoren und erst zum Servieren kleinschneiden.

Das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einem Bräter von allen Seiten in Rapsöl kräftig anbraten. Anschließend aus dem Bräter nehmen und das Gemüse mit dem Knoblauch im Bräter anrösten.

Nach etwa 3 bis 4 Minuten Tomatenmark zugeben und einen kurzen Moment mitrösten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und die Gewürze zugeben. Einmal aufkochen lassen und dann die Gemüsebrühe zugeben.

Das angebratene Fleisch in den Bräter setzen, so dass es fast überall mit Flüssigkeit bedeckt ist. Für 2,5 bis 3 Std. in einen vorgeheizten Ofen auf 165° C geben. Immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen und nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Wenn man eine Fleischgabel in den Braten steckt und dieser so weich ist, dass die Gabel leicht wieder rausgeht, ist der Braten gar.

Für den Weißkohl die äußeren Blätter vom Kohl abtrennen, kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann mit einem Ausstecher in Ringe ausstechen und kurz vor dem Servieren in Rapsöl von beiden Seiten braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack etwas Kümmel würzen.

Die blauen Karotten schälen (Vorsicht, blaue Karotten färben ab, daher am besten Plastikhandschuhe anziehen) und die Enden abschneiden. In Alufolie mit Butter, Zucker, Salz und Pfeffer etwa eine halbe Stunde im Ofen mit dem Schmorbraten weich schmoren. Kurz vor dem Servieren heiß in grobe Stücke schneiden und direkt mitservieren.

Für die Sauerteig-Krusteln den Brotlaib in große “Fetzen” zupfen, diese auf der Krustenseite in Rapsöl anbraten, so dass sie von einer Seite knusprig, von der Innenseite aber noch weich sind.

Wenn der Braten gar ist, in einem kleinen Topf den Bratensaft schnell reduzieren lassen. Den Braten mittig im Teller auf einigen Möhren anrichten, die restlichen Möhren und den Weißkohl dekorativ außenrum anrichten.

Vorsichtig den Kartoffelschaum auf den Teller geben. Die Sauce auf den Teller geben und zum Schluss die warmen Krusteln anrichten.

Tipp:

Zum Gemüse im Bräter kann man auch passend zur Jahreszeit einige große Würfel Muskatkürbis geben, dadurch bekommt das Gericht eine tolle saisonale Note.

Holger Stromberg ist Ex-Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft und betreibt ein Cateringunternehmen für Großveranstaltungen. 1994 wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vor der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants in München arbeitete Stromberg unter anderem im Hotel »Mandarin Oriental« als Küchenchef.

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