Rührei-Fladen mit Kräutern und Käsesauce

»Wegen seiner Form nennen wir diesen Turm aus aufeinander geschichteten Rührei-Fladen ›Cupola‹. Die Kuppel entsteht, wenn jede Rühreischicht einen kleineren Durchmesser hat als die darunterliegende. Für Haftung sorgt die Käseschicht.

Meine Mutter wiederholte beim Kochen stets, diese Kuppel sei doch um einiges einfacher und schneller gebaut als jene des Petersdoms. Sie wird zuerst in der Pfanne gebraten und am Ende in zehn Minuten goldbraun gebacken.«

Zubereitung Rührei-Fladen mit Kräutern und Käsesauce:

1. Lauch in sehr feine Scheiben schneiden, al dente blanchieren, in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen.
2. 4 EL Olivenöl, blanchierten Lauch, Knoblauchzehe und fein geschnittenen Frischspinat in eine Pfanne geben. Bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten kochen, nach und nach etwas Gemüsebrühe beigeben. Salzen und pfeffern. Knoblauch herausnehmen.
3. Fein gewürfelte Tomaten, einen Zweig Oregano und einen Zweig Minze zugeben. Wenn der Fond schön eingekocht ist, die Pfanne von der Platte nehmen.
4. Die Eier mit dem Parmesan und geschnittener Petersilie verrühren.
5. Den Lauch-Spinat-Fond dazugeben und behutsam unter die geschlagenen Eier mischen.
6. 6 EL Olivenöl in eine Eisen- oder Stahlpfanne geben, gut erhitzen und darin dünne, zart gekochte Rühreistücke aus der geschlagenen Eier-Käse-Fond-Mischung zubereiten.
7. In einer Pfanne Butter, Olivenöl und Kartoffelmehl erhitzen. Nach und nach Gemüsebrühe, Parmesan, Pecorino und den Taleggio mit einer Holzkelle darin verrühren. Einige Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Auf einem Blech mit Backfolie eine Schicht Rührei in Rundform auslegen und eine dünne Schicht Käsesauce darüber verteilen. Wie bei einer Lasagne weitere Schichten hinzufügen, mit jeweils etwas geringerem Durchmesser; so entsteht eine Kuppel.
9. Fladen im Ofen etwa 10 Minuten bei 160 Grad backen. Beim Anrichten mit etwas Käsesauce und frischem Oregano dekorieren.

 Tipp:

Eier lassen sich auf einer glatten Fläche sauberer als auf einer Kante aufschlagen. Etwaige Splitter landen bei dieser Methode nicht in der Rührschüssel, sondern bleiben auf der Membran der Schale kleben.

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›Cupola‹ heißt dieser Rührei-Turm in der Familie unserer italienischen Köchin. Für Haftung sorgt die Käsesauce.