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Rumpsteak mit Granatapfel-Gremolata

Rumpsteak mit Granatapfel-Gremolata

Rumpsteak mit Granatapfel-Gremolata
81

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 03/2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 4 Rumpsteaks à 250 g
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Gremolata:

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  • Filets von 2 Orangen
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 4 Schalotten, geschält und längs in feine Streifen geschnitten
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und ohne Keim
  • 2 TL Kapern
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 6 EL Olivenöl
  • 50 g Granatapfelkerne
Zubereitung:

»Steaks sollten innen zart und saftig sein und dennoch den richtigen Biss haben. Dazu eine Kruste, die vor Röstaromen nur so strotzt, denn die bringen den Geschmack.

Ein gutes Steak sollte mindestens drei Zentimeter dick sein, ich bevorzuge es noch dicker, vier bis fünf Zentimeter. Es sollte gut gereift und marmoriert sein – das eingewachsene Fett hält das Fleisch während des Bratens saftig, genau wie der Fettrand, der deshalb immer erst nach dem Braten entfernt wird.

Das Fleisch sollte vor dem Braten mit Klarsichtfolie abgedeckt etwa fünf Minuten temperieren, damit es die Raumtemperatur annehmen kann. Ob das Steak vor oder nach dem Braten gesalzen wird, ist egal.«

Dieses Rezept für Rumpsteak braucht ein wenig Fingerspitzengefühl beim Temperieren des Fleisches, ähnlich wie bei diesen Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise. Recht einfach gelingt dafür dieser schnelle Zwiebelrostbraten mit Apfel.

Weitere deftige Gerichte mit und ohne Fleisch finden Sie auch in dieser Kollektion.

Zubereitung:

Für die Gremolata die Orangenfilets mit Mandeln und Schalottenstreifen in eine Schüssel geben. Zitrone heiß waschen und Schale fein abreiben. Knoblauchzehe, Kapern und Petersilie fein hacken, in die Schüssel geben. Zum Schluss Zitronenschale, Olivenöl und Granatapfelkerne untermischen. Salzen und pfeffern.

Nun die Steaks der Reihe nach von beiden Seiten salzen und in 4 EL heißem Öl von jeder Seite kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost legen.

Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Jedes Steak auf eine Kerntemperatur von 48 Grad erhitzen, dann den Backofen einen Spalt breit öffnen und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad bei geöffneter Tür ruhen lassen.

Danach das Fleisch in Tranchen aufschneiden, gleichmäßig auf die Teller verteilen, pfeffern und mit der Gremolata servieren.

Tipp:

Für Steaks zu empfehlen ist ein digitaler Kerntemperaturfühler, mit dem der Garpunkt des Steaks zuverlässig festgestellt werden kann. Die Nadel des Fühlers sollte dabei sauber sein, nicht durch eine Fettschicht stechen und die Mitte des Steaks anvisieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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