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Sachertorte

Sachertorte

Sachertorte
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Rezept von Beate Wöllstein

Wie schnell?

Typ

,

Wie gut?



Quelle

Rezept von SZ.de, veröffentlicht am 12. Dezember 2014.
Foto: Christian Verlag / Anja Prestel

Kollektion


Tortenboden:

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  • 50 g Mehl (Type 405)
  • 120 g Mandeln, gerieben
  • 100 g zimmerwarme Süßrahmbutter, mehr für den Backring
  • 110 g Puderzucker
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 100 g Eigelb
  • 125 g bittere Kuvertüre (möglichst eine Schokolade mit 66 Prozent Kakaoanteil)
  • 120 g Eiweiß

Aprikotur:

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  • 125 g Aprikosenkonfitüre
  • 30 g Wasser

Schokoladenglasur:

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  • 70 g bittere Kuvertüre (möglichst eine Schokolade mit 66 Prozent Kakaoanteil)
  • 210 g Zucker
  • 45 g Kakaopulver
  • 85 g Wasser

Zubehör:

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  • Backring mit 15 cm Durchmesser
  • Backpapier
  • scharfes Sägemesser, Gummispatel, Pinsel
  • Thermometer
  • steinerne Arbeitsplatte (zum Beispiel aus Marmor oder einem anderen Stein)
  • Schokoladendekor nach Wahl
Zubereitung:

Der Legende nach erfand der Wiener Franz Sacher die Grundform der Sachertorte 1832 – als Koch-Azubi. Er war bei einem wichtigen Dinner im Hause des Fürsten Metternich für den Küchenchef eingesprungen, der krank im Bett lag.

Das Originalrezept ist bis heute streng geheim. Obwohl nur die im Hotel Sacher herstellte »Original Sachertorte« heißt, darf jeder seine eigene Version herstellen und verkaufen – wie die Chef-Patissière des Wöllsteins Desserthaus in München, die uns dieses Rezept aus ihrem Buch »Die große Backschule. Kuchen, Gebäck und Desserts« zur Verfügung gestellt hat.

Vorbereitung:

Ich empfehle, aus hygienischen Gründen auf eine Springform mit Boden zu verzichten und stattdessen einen Backring mit 15 cm Durchmesser und Backpapier zu verwenden. Der Ring ist wesentlich leichter zu reinigen. Dazu wird eine Fläche des Rings auf das Papier gestellt, welches dann so um den Rand des Rings herumgefaltet wird, dass eine gewisse Spannung entsteht – ähnlich wie bei einer Trommel. Anschließend den Ring innen mit Butter einfetten.

Tortenboden:

Mehl in eine Schüssel sieben, mit den Mandeln mischen und beiseite stellen. Anschließend in einer anderen Schüssel Butter, 35 g Puderzucker und das Vanillemark mit einem Handmixer aufschlagen. Nach und nach das Eigelb dazu geben und die Masse schaumig schlagen. Anschließend muss die Kuvertüre geschmolzen werden. Das geht am besten in der Mikrowelle und sollte in durch Umrühren unterbrochenen 40-Sekunden-Intervallen geschehen, damit die Masse nicht anbrennt.

Die geschmolzene Kuvertüre in die Schüssel geben und verrühren. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker steif schlagen, dann mit einem Gummispatel vorsichtig unter die Buttermasse heben. Die Mehl-Mandel-Mischung dazugeben und mit dem Gummispatel vorsichtig unterrühren. Aufpassen, dass die Masse dabei nicht zusammenfällt.

Die Masse in den vorbereiteten Backring geben und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa eine Stunde backen. Herausnehmen und auskühlen lassen, dann mit einem glatten Messer aus dem Ring lösen. Mit einem scharfen Sägemesser waagerecht halbieren und die beiden Böden zum Befüllen aufklappen.

Aprikotur:

Zunächst muss die Aprikotur zubereitet werden. Dazu die 125 g Aprikosenkonfitüre mit den 30 g Wasser aufkochen, mit einem Pürierstab bearbeiten und erneut kurz aufkochen. Wichtig ist, dass die Mischung wirklich richtig aufgekocht wird, bis sie schäumt. Sonst rutscht die Schokoglasur später runter.

Mit einer Schöpfkelle die Hälfte davon als Füllung auf den unteren Biskuitboden geben und mit einer Palette glatt streichen. Den zweiten Biskuittboden auflegen. Die Torte rundum mit der restlichen Aprikotur bestreichen und für etwa drei Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.

Schokoglasur:

Für die Schokoglasur ist Präzision gefragt. Die Kuvertüre, den Zucker und das Kakaopulver in einen kleinen Topf geben. Anschließend das Wasser einrühren und danach die am Rand klebende Masse mit einem feuchten Pinsel zurück in den Topf waschen, damit die Glasur nicht zu früh auskristalisiert. Das Gemisch dann auf 105 Grad erhitzen. Temperatur mit einem Thermometer nachmessen. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr, dass die Mischung anbrennt.

Den Topf vom Herd nehmen und zu zwei Dritteln auf eine steinerne Arbeitsplatte gießen. Es braucht dafür wirklich einen Untergrund aus Marmor oder einem anderen Stein, damit die Fläche kalt genug ist und die Masse gut auskühlt.

Mit einem Spatel die Masse permanent bewegen und durch das Unterheben von Luft abkühlen, bis sie zäh wird. Anschließend die abgekühlte Glasur zum restlichen, noch warmen Drittel im Topf geben und gut umrühren – dadurch bekommt die Masse genau die richtige Temperatur.

Sobald die Glasur zähfließend ist, die Sachertorte aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Glasur darüber gießen. Am besten eine volle Kelle mit Schwung darübergießen, damit eine komplette Schicht direkt an der Torte herunterrinnt. Mit einer Palette glatt streichen und abtropfen lassen, anschließend das Gitter an einer Seite anheben und leicht auf die Tischplatte klopfen – durch das »Abklopfen« soll überschüssige Schokolade abfließen. Anschließend die Torte mit einer Palette vorsichtig vom Gitter auf eine Tortenplatte schieben.

Zum Schluss lässt sich die Torte mit Schokoladendekor nach Wahl verzieren.

Traditionell isst man die Sachertorte mit einer Portion Schlagobers zu Wiener Kaffeespezialitäten wie Melange, großer Brauner oder Einspänner.

Tipp:

Es empfiehlt sich, den Boden schon einen Tag vorher zu backen, dann ist er stabiler. Man kann die Torte dann auch gleich mit der Aprikosenglasur bestreichen und über Nacht trocknen lassen, bevor es an die Schokoglasur geht.

Beate Wöllstein ist Chef-Patissière des Wöllsteins Desserthaus in München, in dem sie auch Backkurse anbietet. Ihr Buch »Die große Backschule. Kuchen, Gebäck und Desserts« ist im Christian Verlag erschienen.
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