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Safran-Bandnudeln mit Spinat

Safran-Bandnudeln mit Spinat

Safran-Bandnudeln mit Spinat
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 23. Dezember 2005.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Zutaten:

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  • 0,2 g Safranfäden (0,1 g bei Safran aus dem Schweizer Dorf Mund)
  • 150 ml Milch
  • 400 g Nudeln
  • 200 g Tiefkühl-Blattspinat
  • 1 gewürfelte Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 150 g Epoisses (Alternativen: Gorgonzola, Vacherin)
  • 1 Bund Dill
Zubereitung:

»Wo wächst der beste Safran? In Andalusien? Iran? Im Kaschmir? Nein, in Mund, einem 600-Seelen-Bergdorf im Kanton Wallis. Dem einzigen Safrananbaugebiet in der Schweiz, in dem fast alle Dorfbewohner auf hundert Äckern mit insgesamt nur einem Hektar Fläche jedes Jahr aus einer halben Million Blüten vier Kilo Safranfäden ernten. Und für 14 Franken das Gramm an Besucher, die drei örtlichen Gaststätten, den Dorfbäcker und den Hersteller eines Safranaperitifs verkaufen. Sofern sie ihre Ernte nicht mit der Familie verbrauchen.

Vermutlich kam der Safran durch arme Bergler in die Schweiz, die in Spanien als Söldner gearbeitet und auf dem Heimweg ein paar Zwiebeln mitgenommen hatten. Manche Zwiebeln gehen noch auf Urahnen zurück, die seit dem Mittelalter keiner mehr versetzt hat. Viele Felder haben die Bewohner von Mund aber auch mit Zwiebeln aus Kaschmir neu bepflanzt, denn bis 1979 war der Safrananbau fast erloschen. Heute stärkt er wieder die kulturelle Identität des Dorfes.«

Zubereitung:

0,2 g Safranfäden (sind sie aus Mund, nur 0,1 g) in 150 ml lauwarmer Milch verdünnen (Details siehe unten).

400 g Nudeln bissfest kochen, 200 g Tiefkühl-Blattspinat auftauen, ausdrücken, grob schneiden.

Inzwischen 1 gewürfelte Zwiebel mit 2 EL Butter 5 Minuten dünsten. Spinat, 6 EL Nudelwasser und 150 g Epoisses (Alternativen: Gorgonzola, Vacherin), 1 Bund gehackten Dill und Safran zugeben, schmelzen, abschmecken.

Nudeln abgießen, mit der Sauce mischen, aufkochen und sofort servieren.

Tipp:

Den Safran erst gegen Ende der Kochzeit zugeben, nicht anschwitzen.

So kommen die Farb- und Aromastoffe von Safran am besten zur Geltung: Die Fäden in einem kleinen Mörser (oder einer Reibschale aus dem Apothekerbedarf) in den Backofen oder auf die Heizung stellen und auf 40 bis 50 Grad erwärmen. Danach pulverisieren und mit lauwarmer Flüssigkeit einweichen, so dass die verbliebenen Pflanzenzellen quellen und platzen. Am besten geeignet sind Milch oder Weißwein, Milch- bzw. Fruchtzucker spalten die Vorstufen der Safran-Aromamoleküle und verstärken so den Geschmack.

Haben Sie zwei Safransorten getrennt voneinander verdünnt, bis Sie den Geschmack gerade noch wahrnehmen, dann merken Sie sofort, welcher der bessere ist. Falls es nicht der Schweizer Safran sein sollte, dann vielleicht der aus Kaschmir, einem der besten Anbaugebiete im Hochgebirge.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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