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Saftlende - Kalbsschnitzel mit mediterranem Gemüse

Saftlende - Kalbsschnitzel mit mediterranem Gemüse

Saftlende - Kalbsschnitzel mit mediterranem Gemüse
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 26. April 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Kollektion


Zutaten:

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  • 4 Kalbsschnitzel (à 180 g aus dem Rücken)
  • 200 g Lauch
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen ohne Keim
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL scharfer Senf
  • Mehl zum Bestäuben
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 3 Zweige frischer Majoran
  • 400 ml Kalbsfond
Zubereitung:

»Diese Variante eines meiner Lieblingsgerichte – Wiener Schnitzel – ist auch ohne Panade ein Knaller, die Kombination aus Kalbfleisch mit mediterranem Gemüse gefällt mir insbesondere im Frühling. Noch mehr Drive bekommt die Sauce mit einem Schuss Pernod.«

Zubereitung:

Schnitzel abbrausen, trockentupfen.

Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in fingerbreite Steifen schneiden. Fenchel putzen, halbieren, quer in dünne Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen, dann würfeln. Knoblauch fein hacken.

Schnitzel etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann dünn mit Senf bestreichen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel bei starker Hitze in einer beschichteten Pfanne im Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.

Lauch und Fenchel in der Pfanne anbraten, aber nicht bräunen. Knoblauch, Paprikapulver, Zitronenschale und Majoran zugeben, umrühren, dann mit dem Kalbsfond aufgießen und einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Tomaten zugeben. Schnitzel in die Sauce legen, bei schwacher Hitze ziehen lassen. Saftschnitzel mit Gemüsesauce anrichten und mit Kräutern garnieren.

Tipp:

Dazu passt ein frischer Sauvignon und gutes Brot.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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