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Saibling auf Gurken- und Kopfsalat

Saibling auf Gurken- und Kopfsalat

Saibling auf Gurken- und Kopfsalat

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 22/2018
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Für den Gurkensalat:

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  • 1 Salatgurke
  • 1–2 EL Rotweinessig
  • 3–4 EL Rapsöl
  • Zitrone für frisch gepressten Zitronensaft nach Geschmack
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Dill

Für den Gurkenschaum:

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  • 1 Salatgurke
  • Meersalz (ich bevorzuge portugiesisches)
  • 1 kleiner Zweig Dill
  • 5 g Wasabipaste
  • 3 Blatt Gelatine

Für den Saibling:

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  • 4 Saiblingsfilets (ohne Haut) à 80 g, möglichst mit Bio-Siegel; ich bevorzuge Tegernseer Saibling
  • Fleur de Sel
  • 4 EL Limonenöl (natives Olivenöl mit Zitronenextrakt, zum Beispiel im Delikatessenladen)
  • geriebener rosa Pfeffer
  • gestoßener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

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  • 4 kleine Kopfsalatblätter
  • Kräuterquark
  • etwas Saiblingskaviar
  • Dill
  • eventuell Blüten
Zubereitung:

Auf einem Bett aus Gurken- und Kopfsalat, garniert mit Gurken-Wasabi-Schaum, Kräuterquark und Kaviar sieht Saibling nicht nur besonders gut aus, sondern schmeckt auch so. Der Fisch wird zuvor in Limonenöl mariniert.

Zubereitung Saibling in Limonenöl auf Gurken- und Kopfsalat:

  1. Für den Gurkensalat Gurke waschen, schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Rotweinessig, Rapsöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anmachen.
  2. Für den Gurkenschaum die Gurke waschen, kleinschneiden, salzen und mit dem Dill feinmixen. Diesen Gurkenfond mit Wasabi würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann mit 2 Esslöffeln Gurkenfond erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Unter den restlichen Gurkenfond rühren. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, in eine Schüssel geben und auf Eis abkühlen lassen.
  3. Für den Saibling die Fischfilets mit Fleur de Sel und Limonenöl marinieren und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei etwa 60 Grad im Ofen rund 20 Minuten konfieren. Mit rosa und gestoßenem Pfeffer bestreuen.
  4. Zum Anrichten die Salatblätter waschen und trockenschwenken. Den Dill für den Gurkensalat feinschneiden und untermischen. Den eisgekühlten Gurkenschaum mit einem Mixstab schaumig aufmixen. Gurkensalat und Gurkenschaum auf den Suppenteller geben, den Saibling darauf platzieren und mit etwas Dressing vom Gurkensalat marinieren. Kleine Nocken vom Kräuterquark abstechen und mit Saiblingskaviar sowie Dill, eventuell auch Blüten, ausgarnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten; Garzeit im Ofen: 20 Minuten

Vielleicht schmeckt Ihnen auch dieser geräucherte Saibling mit Wachtelei und Rahmgurken oder dieses Limonenrisotto mit roh mariniertem Saibling. Weitere Rezepte von Christian Jürgens finden Sie hier und passende Desserts – von Schokoladencreme mit Aniswassfeln bis zur sizilianischen Ricotta-Café-Sahne-Creme – in dieser Kollektion.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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