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Saiblingsfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette

Saiblingsfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette

Saiblingsfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 2 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. März 2008.
Foto: Götz Wrage, Foodstyling: Claudia Garten

Zutaten:

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  • 1 Saibling (ca. 400 g) in Filets, ohne Haut und Gräten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 1 Karotte
  • 30 g Lauch
  • 25 g Stangensellerie
  • 15 g Butter
  • 3 Champignons
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Fischsud von Gräten
  • 1 TL eingeweichter Sago
  • 1 TL weißer Estragonessig
  • 1 EL Dill
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Petersilie
  • 10 g kalte Butter
  • eventuell frischer Meerrettich
Zubereitung:

Gemüse in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein, Fischsud, Sago und Essig auffüllen. Einige Minuten köcheln lassen, Filets einlegen und gar ziehen lassen. Öfter übergießen. Zum Schluss die gehackten Kräuter beigeben, kalte Butter einschwenken und einen Hauch frisch geriebenen Meerrettich.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.

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