Saiblingsfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette

Name: Saiblingsfilet in Kräuter-Gemüse-Vinaigrette
Yield: Für 2 Personen
Ingredients: 1 Saibling (ca. 400 g) in Filets, ohne Haut und Gräten; Salz; Pfeffer; Zitronensaft; 1 Karotte; 30 g Lauch; 25 g Stangensellerie; 15 g Butter; 3 Champignons; 125 ml Weißwein; 125 ml Fischsud von Gräten; 1 TL eingeweichter Sago; 1 TL weißer Estragonessig; 1 EL Dill; 1 EL Kerbel; 1 EL Petersilie; 10 g kalte Butter; eventuell frischer Meerrettich

Rezept von Spitzenkoch
Eckart Witzigmann

Rezept von Spitzenkoch Eckart Witzigmann

Wie schnell?

Normal

Typ

Tafel

Mengenangabe

Für 2 Personen

Wie gut?

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. März 2008.
Foto: Götz Wrage, Foodstyling: Claudia Garten

Sammlung

Fisch und Meeresfrüchte

Zutaten:

1 Saibling (ca. 400 g) in Filets, ohne Haut und Gräten
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 Karotte
30 g Lauch
25 g Stangensellerie
15 g Butter
3 Champignons
125 ml Weißwein
125 ml Fischsud von Gräten
1 TL eingeweichter Sago
1 TL weißer Estragonessig
1 EL Dill
1 EL Kerbel
1 EL Petersilie
10 g kalte Butter
eventuell frischer Meerrettich

Zubereitung:

Gemüse in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein, Fischsud, Sago und Essig auffüllen. Einige Minuten köcheln lassen, Filets einlegen und gar ziehen lassen. Öfter übergießen. Zum Schluss die gehackten Kräuter beigeben, kalte Butter einschwenken und einen Hauch frisch geriebenen Meerrettich.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.

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