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Salat von gegrilltem Pulpo und Bohnen

Salat von gegrilltem Pulpo und Bohnen

Salat von gegrilltem Pulpo und Bohnen
Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 24. August 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 800 g Pulpo
  • Meersalz
  • 130 ml Weißweinessig
  • 12 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 1 Nelke
  • 12 Perlzwiebeln, geschält
  • 50 ml Weißwein
  • Saft von ¼ Zitrone
  • 50 g Wachsbohnen
  • 50 g grüne Bohnen, beides geputzt
  • 50 g Schneidebohnen
  • 50 ml Olivenöl Extra Vergine
  • schwarzer Pfeffer
  • 5 Zweige glatte Petersilie, gezupft, fein geschnitten
Zubereitung:

Tintenfische waren immer ein wichtiger Bestandteil der Küche des Mittelmeerraums. Schon auf antiken Vasen sind Abbildungen von ihnen zu sehen. Jahrhundertelang wurden sie mithilfe von Amphoren gefangen: Man ließ die aneinandergebundenen Tongefäße auf den Meeresgrund sinken, einige Wochen dort ruhen – und hoffte beim Herausholen, dass sich ein Pulpo darin eingerichtet hatte.

Zubereitung:

Den Pulpo gründlich waschen, es darf keine Tinte zurückbleiben. In kräftig gesalzenem Wasser mit 90 ml Essig, Pfefferkörnern und gespickter Zwiebel etwa 1 Stunde kochen. Wasser abgießen, vom weichen Pulpo Haut der Tentakeln entfernen. Kopf abtrennen, Tentakeln voneinander trennen.

Perlzwiebeln mit Weißwein, 20 ml Essig, 100 ml Wasser, Zitronensaft, einer Prise Salz in kleinem Topf 10 Minuten köcheln lassen.

Bohnen in Salzwasser gar kochen, abschrecken. Schneidebohnen schräg in 2-cm-Stücke schneiden. Wachs- und grüne Bohnen längs halbieren. Perlzwiebeln halbieren, mit Bohnen in eine Schüssel geben.

Pulpo grillen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Essig, Pfeffer, Salz abschmecken. Vermischen, mit Petersilie servieren.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
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