Zutaten:
- 1 kleine Kalbszunge
- 1 Stangensellerie, grob geschnitten
- 1 Möhre, grob geschnitten
- 1 Zwiebel, gespickt mit Nelke und 2 Lorbeerblättern
- 12 schwarze Pfefferkörner
- Meersalz
- 300 ml Weißwein
- 300 g grüne Bohnen, geputzt
- 70 g weiße Zwiebeln, in Scheiben
- 20 ml Olivenöl
- Bohnenkraut
Salsa Verde:
- 1 Bund krause Petersilie, gezupft, fein geschnitten
- ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- Abrieb ½ Zitrone
- 5 g kleine Kapern, gehackt
- 3 Sardellenfilets, fein gehackt
- 120 ml Olivenöl
- 30 ml Champagneressig
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Salsa-Verde-Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zunge, Sellerie, Möhre, gespickte Zwiebel, Pfefferkörner, etwas Salz, Weißwein in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Zunge gut bedeckt ist. Etwa 1 Stunde kochen. Weiche Zunge herausnehmen, Haut abziehen.
Bohnen in Salzwasser kochen. Eine Minute, bevor die Bohnen fertig sind, Zwiebeln zugeben. Wasser abgießen. Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Warme Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf Teller verteilen. Salsa Verde und Bohnen darauf anrichten, mit Bohnenkraut garnieren.
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