Zutaten:
- 2 Mangos der Sorte Nam Dok Mai
Salatsaft:
- 50 g Kopfsalat
- 100 ml Limettensaft
- 50 ml stilles Wasser
- Kaltsaftbinder
Safran-Trockenaprikose-Eis:
- 80 g Trockenaprikosen
- 8 Safranfäden
- 100 ml Sahne
- 50 ml Passionsfruchtsaft
- 150 g Joghurt
- 50 ml Zuckersirup
Schaum:
- 50 ml Salatsaft
- 40 ml Sahne
- 20 ml Milch
Garnitur:
- 12 frische grüne Thaipfefferkörner, halbiert
- 4 Macadamia-Nüsse, über einen Trüffelhobel in Späne gerieben
- 4 Limettenscheiben, getrocknet
- 12 Trockenaprikosenscheiben, mit einem 5-mm-Ausstecher rund ausgestochen
Mangos schälen, Fruchtfleisch rechts und links vom Kern herunterschneiden. Mangohälften auf die Schnittseite legen und längs in feine Scheiben schneiden.
Kopfsalat klein schneiden, für 5 Sekunden in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abkühlen und dann mit Limettensaft und stillem Wasser 3 Minuten lang in einen Mixer geben. Durch ein feines Sieb passieren.
Salatsaft mit einer Prise Kaltsaftbinder leicht andicken.
Trockenaprikosen, Safranfäden, Sahne und Passionsfruchtsaft in einem Topf aufkochen und dann 3 Minuten mixen. Mit Joghurt und Zuckersirup verrühren und in einer Eismaschine frieren.
50 ml Salatsaft, Sahne und Milch verrühren und in eine Sahnesprühflasche füllen. Mit 2 Kartuschen laden und kaltstellen.
Mango, Schaum und Eis auf Tellern anrichten, mit Pfefferkörnern, Nüssen, Limetten und Aprikosen-Ausstichen garnieren.
