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Salzkaramell-Schokoladenpralinen

Salzkaramell-Schokoladenpralinen

Salzkaramell-Schokoladenpralinen
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 150 g Zucker
  • 125 g (französische) zimmerwarme Salzbutter
  • 250 g Sahne
  • Salzflocken oder Fleur de Sel
  • 180 g Zartbitter-Kuvertüre
  • optional: Kochthermometer
Zubereitung:

»Damit diese Pralinen aus zarten Schokoladenplättchen mit einem Tupfen Karamellcreme und Salzflocken wirklich köstlich werden, muss die Schokolade knackig und die Karamellcreme weder zu weich, noch zu fest sein. Es hilft sehr, ein Thermometer zu verwenden.

Ich empfehle ungern die Anschaffung von zusätzlichem Küchengerät, das kostet ja alles Geld, braucht Platz und wird dann vielleicht doch nicht oft benutzt. Aber ein digitales Grill-Thermometer hilft nicht nur große Braten perfekt zu garen, sondern eben auch Schokolade richtig zu temperieren. Auch bei der Karamellcreme hilft ein Thermometer, selbst wenn es da nicht ganz so sehr auf jedes Grad ankommt.«

Zubereitung Salzkaramell-Schokoladenpralinen:

  1. Zucker mit 3 EL Wasser in einen kleinen schweren Topf geben. Kochen bis der Zucker dunkelgolden karamellisiert, dabei nicht rühren, höchstens mal den Topf sanft schwenken und immer wieder den Topfrand innen mit einem nassen Backpinsel säubern. So verhindert man am besten, dass sich im geschmolzenen Zucker neue Kristalle bilden. Wer ein Zucker- oder Grillthermometer hat, kann die Karamell-Temperatur auch messen, es sollten 156 Grad sein.
  2. Den Karamell vom Herd nehmen und 25 g Butter mit der Sahne zugeben – Vorsicht, das blubbert sehr stark und kann spritzen! Zurück auf den Herd stellen und etwa 15 Min. einkochen (die Masse ist dann 108 Grad heiß). Wieder vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  3. Die restliche Butter mit dem Rührgerät weiß-schaumig aufschlagen. Lauwarme Karamellmasse in zwei oder drei Portionen unter die Butter schlagen. Ungefähr 45 Min. kalt stellen, bis man die Masse gut spritzen kann.
  4. Die Kuvertüre hacken. Zwei Drittel davon in eine Metallschüssel geben, einen Topf auf dem die Schüssel gut sitzt mit zwei fingerbreit Wasser füllen (der Boden der Schüssel darf nicht im Wasser hängen). Aufkochen und in der Schokolade rühren, bis alles geschmolzen ist und die Schokolade genau 55 Grad warm ist.
  5. Die Schüssel vom Topf nehmen (unten trockenwischen), restliche Schokolade unterrühren. Rühren bis die Schokolade genau 27 Grad hat, dann noch einmal kurz auf das heiße Wasserbad setzen und auf 32 Grad erwärmen. Die Schokolade auf ein Backpapier streichen, abkühlen lassen – im Kühlschrank geht es recht schnell.
  6. Karamellcreme in einen Spritzbeutel füllen, die Schokoladenplatte in Stücke brechen. Kleine Tupfen Creme auf die Schokoplättchen spritzen, jeweils mit ganz wenig Salzflocken bestreuen. Gleich essen, oder luftdicht abgeschlossen ein paar Tage an einer kühlen Stelle aufbewahren, lieber im Keller als im Kühlschrank.

Tipp:

Diese Kolumne ist für mich immer auch Forschung und Entwicklung. Zwar ist Kochen keine Atomphysik und meist klappt zum Glück alles auf Anhieb genau so, wie ich mit das vorstelle. Aber manchmal habe ich auch richtig dumme Ideen: Versuchen Sie zum Beispiel nie, Schokolade für Plättchen auf eine Marmorplatte zu streichen – so wie sie das im Video oben sehen können. Sie lassen sich nämlich später (was Sie im Video nicht sehen) nur in Krümeln wieder vom Stein lösen.

Beim nächsten Versuch habe ich die Schokolade deshalb einfach auf ein Backpapier gestrichen, und zwar nicht blättchenweise sondern auf die ganze Fläche, nach dem Abkühlen in unregelmäßige Stücke gebrochen, mit nach Hause genommen und dann jeweils mit etwas Karamellcreme bestrichen und mit Salzflocken bestreut.

Vielleicht möchten Sie auch einmal selbstgemachtes Salzkaramell probieren, unsere Karamell-Macarons mit Salzflocken oder diese Windbeutel mit Erdbeeren, Schokolade und Karamell. Weitere Desserts, Süßspeisen und Backwaren finden Sie hier, darunter Gewürzbrownies mit Schokoladen-Pralinencreme oder Cannoli Siciliani nach einem italienischen Familienrezept. 

Rezept Salzkaramell Schokoladen Pralinen Nachtisch Dessert Süßspeise Konfekt Gebäck

Salzkaramell-Schokoladenpralinen: süße Versuchung aus zarten Schokoladenplättchen mit einem Tupfen Karamellcreme und Salzflocken.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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