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Salzwiesenlamm mit Queller und Salzwiesensauce

Salzwiesenlamm mit Queller und Salzwiesensauce

Salzwiesenlamm mit Queller und Salzwiesensauce
Rezept von Hans Gerlach

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Zutaten:

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  • 300 g Queller (wächst im Watt oder auf Salzwiesen knapp unterhalb der Flutlinie - erhältlich z.B. im Fischgeschäft)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige
  • 5 EL Olivenöl
  • 4 EL trockener Wermut
  • 100 ml Wasser
  • 2 EL kalte Butterflocken
  • Pfeffer
  • Salz
  • 600 g Lammrückenfilet (mit den Rippenknochen)
  • 1 Tomate
  • Weißbrot
Zubereitung:

Der Geschmack von Lamm ist nicht jedermanns Sache – dennoch lässt sich das Fleisch hervorragend klassisch wie auch exotisch kombinieren. Unsere Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra serviert zum Beispiel Lammschulter in Champignon-Creme mit Artischocken. Tim Raue schlägt ein sizilianisches Rezept vor: Für Aubergine mit Pistazien, Rosinen und Lamm.

Viele weitere Verwöhnideen –  mit oder ohne Fleisch – finden Sie auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

Den Queller putzen, holzige Stiele entfernen. Das Gemüse eine Minute lang kochen, dann kalt abschrecken.

Schalotten und Knoblauchzehe sowie die Blättchen von 2 Thymianzweigen hacken, mit dem Olivenöl fünf Minuten dünsten, dann mit dem trockenen Wermut und 100 ml Wasser ablöschen. Um die Hälfte einkochen und mit der Hälfte des Gemüses und je 2 EL kalten Butterflocken und Olivenöl mixen. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.

Das Lammrückenfilet (mit den Rippenknochen) würzen, mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 16 bis 18 Minuten garen. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen.

Den Bratensatz mit der Sauce aufgießen. 1 Tomate würfeln und mit den Sprossen warm schwenken, würzen und mit Lamm, Sauce und Weißbrot servieren.

Tipp:

Anstatt des Quellers können Sie zum Lamm je nach Saison auch Rosenkohl servieren – zum Beispiel mit Honig und Orange im Ofen geröstet.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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