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Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise
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Rezept von Ralf Flinkenflügel

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Quelle

Rezept aus der SZ vom 24. Dezember 2010.
Foto: Fanfo / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 50 ml trockener Sekt
  • 5 weiße Pfefferkörner grob gemahlen
  • 200 ml reduzierte Kalbsjus
  • fein geschnittener Estragon
  • fein gehackter Kerbel
  • 3 Eigelb
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 200 g geklärte Butter (dafür Butter vorsichtig erhitzen, bis sich das Milcheiweiß als Schaum auf der Oberfläche absetzt, Schaum abschöpfen)
Zubereitung:

Die Schalottenwürfel mit Essig, Sekt, Kalbsfond und weißem Pfeffer einkochen lassen.

Die 3 Eigelb mit dieser Reduktion über dem Wasserbad schaumig schlagen, die geklärte Butter zuerst tröpfchenweise, dann teelöffelweise so vorsichtig unterziehen, dass die Sauce abbindet.

Zum Schluss Estragon und Kerbel dazugeben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce passt zum Beispiel zu Entrecôte oder Spargel.

Ralf Flinkenflügel ist Chefredakteur des Guide Michelin Deutschland. Sein Aussehen ist wie das aller Michelin-Insepktoren geheim.
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