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Saure Nierchen

Saure Nierchen

Saure Nierchen
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 12. April 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 500 g Schweine- oder Kalbsnieren
  • 4 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 10 g Öl
  • 10 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 30 g Essig
  • 300 g Bouillon oder Gemüsebrühe
  • 100 g Kalbsjus
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 20 g Sahne
  • 3 Zweige Estragon, geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Die Nieren gut waschen bzw. wässern, von der weißen Haut, dem umgebenden Fett, den Sehnen und Häuten befreien und in dünne Scheiben schneiden.

Schalotten schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. In Butter und Öl andünsten und den Zucker mit einrühren. Die Nierchen dazugeben, anbräunen und mitschwitzen.

Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, dann mit Essig ablöschen und mit Brühe und Kalbsjus auffüllen. Etwa 2 bis 3 Minuten durch- bzw. einköcheln lassen, danach Senf und Preiselbeeren unterrühren. Sahne und Estragon zugeben. Je nach Geschmack nachwürzen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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