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Saures Lüngerl

Saures Lüngerl

Saures Lüngerl
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. Februar 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 800 g küchenfertige Kalbslunge vom Metzger
  • 1½ l Wasser
  • 1 Zwiebel mit Lorbeer und Nelken gespickt
  • 1 Karotte
  • ½ Lauch
  • 1 Selleriestück mit Grün
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • Zitronenscheibe

Gewürze im Teebeutel:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 8 Pfefferkörner zerdrückt
  • 2 Piment
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • ca. 100 ml Essig
  • 60 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 5 g Tomatenmark
  • 60 ml Rotweinessig
  • 1 l Kochfond
  • 1 EL scharfer Senf
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • gehackte Petersilie
Zubereitung:

Lunge in kaltem Wasser mit Salz, Gemüse, Zitronenscheibe, Gewürzbeutel, Essig ca. 1 Std. köcheln (Lunge mit Topfdeckel beschweren, dass sie nicht schwimmt). Wenn sie weich bzw. mit der Fleischgabel zu durchstechen ist, abkühlen, in Scheiben schneiden, Knorpel und Adern entfernen, Lunge in feine Streifen schneiden.

Butter zerlassen, Zucker und Mehl einrühren, unter ständigem Rühren dunkle Einbrenne zubereiten.

Tomatenmark einrühren, mit Essig ablöschen.

1 l kalten Kochfond auffüllen, geschnittene Lunge zugeben, ca. ½ Stunde köcheln. Mit Senf, Sahne, Salz, Pfeffer, etwas Muskat verfeinern. Heiß im tiefen Teller mit Semmelknödel und Petersilie bestreut servieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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