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Schinkennudeln mit Rucola und Bergkäse

Schinkennudeln mit Rucola und Bergkäse

Schinkennudeln mit Rucola und Bergkäse
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Rezept von Spitzenköchin Elisabeth Grabmer

Wie schnell?


Zubereitung

20 Minuten

Wartezeit

1 Stunde

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Für den Nudelteig:

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  • 300 g Durum- oder Hartweizengrieß
  • 4 Bio-Eier
  • 3 EL Rapsöl
  • rise Salz

Schinken-Sahnesauce:

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  • 80 g Lardospeck (alternativ ein anderer weißer Rückenspeck)
  • 50 g geschnittene Schalottenzwiebel (ca. 3 Stück)
  • 60 ml Weißwein
  • 1 Msp. Dijonsenf
  • 1 kl. Lorbeerblatt
  • 1 TL getrockneter Liebstöckel oder Maggikraut
  • 1/4 l Sahne
  • 1/4 l Milch
  • 250 g Beinschinken oder Kochschinken
  • Salz
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Rucola
  • 50 g geriebener, würziger Bergkäse nach Geschmack
  • außerdem: Weizenmehl
Zubereitung:

Diese Nudeln mit Schinken-Sahnesauce, Rucola und Bergkäse haben im Schinkennudeltest unserer österreichischen Köchin am besten abgeschnitten. Den besonderen Unterschied machen die selbst gemachten, rautenförmigen Fleckerl-Nudeln aus Hartweizen. Hartweizen eignet sich besonders gut für elastischen Nudelteig. Den Teig können Sie auch ohne Nudelmaschine herstellen – am einfachsten geht es, wenn Sie ihn teilen und mit kleineren Portionen arbeiten. Nachdem der Teig eine Stunde geruht hat, lässt er sich problemlos verarbeiten.

Zubereitung Schinkennudeln mit Rucola und Bergkäse:

  1. Nudelteig-Zutaten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Teig in Frischhaltefolie einpacken und eine 1 Stunde ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit den Lardo in kleine Würfel schneiden und in einem Topf glasig andünsten, Schalottenzwiebel dazugeben, 3 Minuten mitdünsten, sie sollte keine Farbe nehmen. Hitze reduzieren, mit Weißwein ablöschen. Dijonsenf, Lorbeerblatt und den in der Hand zerriebenen Liebstöckel dazugeben. Mit Sahne und Milch auffüllen. Beinschinken in Streifen oder Würfel schneiden und dazugeben, das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Topf mit der Sauce beiseite stellen.

    Unsere Köchin verwendet Beinschinken, einen österreichischen Kochschinken, der am Knochen gereift ist.

  3. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst mit dem Nudelholz und dann mit der Nudelmaschine in 2 mm dünne Teigplatten rollen. Mit einem Messer 3 cm große Rauten schneiden, dabei immer wieder Mehl einstreuen, damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche klebt. Nicht am Mehl sparen.

    Die Fleckerl-Rauten sollten etwa drei Zentimeter lang sein.

  4. In einem Topf ca. 1 Liter Wasser, mit einem EL Salz zum Kochen bringen. Nun die Teigfleckerl 3 Minuten kochen.
  5. Die gekochten Fleckerl abgießen und mit der Schinkensauce vermengen, Lorbeerblatt entfernen, zum Schluss abschmecken, dabei mit Salz eher sparsam umgehen (Lardo ist von Natur aus salzig), dafür mit dem grob geriebenen Pfeffer großzügiger sein.
  6. Rucola grob schneiden und untermengen, einige ganze Blätter als Garnitur daraufgeben. Nach Geschmack mit geriebenem Bergkäse bestreuen.

Tipp:

Wenn es ganz schnell gehen soll, können Sie die Sauce zu Fertig-Nudeln servieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal klassiche Spaghetti CarbonaraSpaghetti mit Tomaten und Rucola oder Älplermagronen – Schweizer Käsemakkaroni aus unserer Sammlung mit Pasta- und Nudelrezepten probieren.

Weitere Rezepte, die gerade in Corona-Zeiten der ganzen Familie schmecken dürften, haben wir unter unseren kinderfreundlichen Familienrezepten für Sie gesammelt, wie Croques Monsieurs oder überbackene Käse-Schinkenbrote, Kalbsschnitzel mit Kinderfüllung und Schwarzwälder Schinken oder Malfatti – einfache Quark-Spinat-Nocken mit Parmesan

Schinkennudeln mit Rucola und Bergkäse: Die cremigen Nudeln harmonieren wunderbar mit frischer Rucola und würzigem Bergkäse.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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