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Bandnudeln mit Trüffel-Rührei, Radicchio und Schweinebacke

Bandnudeln mit Trüffel-Rührei, Radicchio und Schweinebacke

Bandnudeln mit Trüffel-Rührei, Radicchio und Schweinebacke
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. Dezember 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

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Kollektion


Zutaten:

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  • 400 g schmale Bandnudeln (oder 300 g Mehl und 5 Eier)
  • 150 g Schweinebacke
  • 100 g Radicchio, in Streifen geschnitten
  • 1 Zweig Salbei
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g schwarze Trüffel
  • 1 Eigelb
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • 1 EL Sahne
  • 4 Eier
  • 70 g milder Pecorino, gerieben
  • 5 g glatte Petersilie gehackt
Zubereitung:

»Trüffeln bringt mir oft Maurizio aus Verchiano. Er ist mit seinen Hunden Chira, Balu und Charly schon bei Anbruch der Dämmerung unterwegs im Waldgebirge der Apennin-Ausläufer im Osten Folignos. Chira ist ein Lagotto. Sein wasserdichtes Fell, seine exzellenten Schnüffelfähigkeiten und das Desinteresse an anderen Tieren machen ihn zum idealen Trüffelsucher. Mit seinen breiten Pfoten gräbt Chira den Tartufo so schonend aus, dass an derselben Stelle schon drei Tage später weitere Tartufi nachstoßen. Rücksichtslosere Trüffeljäger arbeiten mit Hacken und zerstören damit die nachwachsenden Pilze.

Mit Trüffel muss man nicht nur bei der Ernte, sondern auch in der Pfanne schonend umgehen. Auf keinen Fall darf man sie in heißem Olivenöl zubereiten: Nur bei mäßiger Hitze entfaltet sie ihr volles Aroma.«

Zubereitung:

Für Nudelteig einen Mehlkreis formen, in die Mitte 5 Eigelb und das halbsteif geschlagene Eiweiß von 3 Eiern geben. Mit einer Gabel nach und nach mit dem Mehl verrühren. Den Teig mit Händen und Wallholz so lange bearbeiten, bis der Teigboden gleichmäßig dünn ist. Den Teig aufrollen, sobald er schön trocken ist, und mit einem Messer nicht allzu dünne Streifen schneiden.

Fein geschnittene Schweinebacke, Radicchio-Streifen und einen Zweig Salbei sanft in 1 EL Öl anbraten, salzen und pfeffern. Trüffel in eine kleine Schale reiben und mit etwas Salz und Pfeffer sowie 2 EL Öl würzen. In weiterer Schale Eigelb und 30 g Parmesan mit flüssiger Sahne verrühren. In einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung 4 Eier in 4 EL Öl anbraten, bis sich das Eiweiß verfestigt, das Eigelb aber noch flüssig bleibt. Salzen, pfeffern.

Bandnudeln in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen und sofort in die Pfanne mit Schweinebacke und Radicchio geben. Das mit Parmesan und Sahne verrührte Eigelb dazugeben. Restlichen Parmesan, Pecorino und Petersilie darüber streuen und alles mit den Nudeln verrühren. Nudeln mit den Spiegeleiern anrichten und alles mit Trüffelsauce beträufeln.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant "Villa Roncalli" in Foligno bei Perugia, Umbrien.

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