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Schmerkrapfen: Österreichisches Schmalzgebäck

Schmerkrapfen: Österreichisches Schmalzgebäck

Schmerkrapfen: Österreichisches Schmalzgebäck
Rezept von Hans Gerlach

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für ca. 40 Stück

Zutaten:

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  • 275 g Schweineschmalz
  • 350 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 125 ml Weißwein
  • Marmelade zum Füllen
  • Zucker, Vanillezucker und Puderzucker zum Wenden
Zubereitung:

»Schmerkrapfenzeit ist eigentlich im Spätherbst, wenn nämlich im österreichischen Burgenland die Schweine geschlachtet werden. Die namensgebende Zutat »Schmer« ist Schweineschmalz und zwar frisch von der Schwarte geschabt. Die kleinen, mürben, saftigen Gebäckteilchen passen aber auch ganz wunderbar zum Fasching. Noch bis zum Faschingsdienstag ist nicht Zeit für Diät, sondern für Ekstase und damit auch für Schmerkrapfen, denn die liefern die nötige Energie für jede Art von Exzess.

Ich habe fertiges Schmalz verwendet und das gibt es sowieso ganzjährig. Mürbe wird der Teig durch Tausende von Teigschichten, die beim Ausrollen entstehen. Das Rezept für die Schmerkrapfen habe ich im inzwischen eingestellten Food-Magazin All you can eat entdeckt.«

 

Zubereitung Schmerkrapfen:

  1. Schmalz, Mehl und Eigelb verrühren, nach und nach den Wein zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Zudecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Ausrollen zu einem 1 cm dicken Rechteck von etwa 30 cm x 40 cm ausrollen. Jeweils ein Drittel des Teiges von rechts und links zur Mitte hin einschlagen – so wie für einen Blätterteig. Luftdicht zudecken und etwa 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Acht bis zehn mal wiederholen, dabei jedes Mal die Richtung wechseln. Dann wieder zudecken und zuletzt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, etwa 30 Min. temperieren, den Ofen auf 175 Grad ohne Umluft vorheizen.
  4. Den Teig 4 mm dick ausrollen, 6 cm große Quadrate mit gezacktem Rand ausradeln oder ausschneiden. In die Mitte jeweils einen kleinen Klecks Marmelade setzen, jedes Quadrat zu einem Dreieck falten und auf ein Backblech mit Backpapier legen. auf der mittleren Schiene knapp 20 Minuten hellbraun backen.
  5. Heiß wälzen in einer Mischung aus Zucker, Vanillezucker und Puderzucker.

Tipp:

Wenn Sie kein Schmalz mögen, können Sie die Schmerkrapfen auch mit Butter, Butterschmalz oder mit halbwegs festen Pflanzenfetten zubereiten.

Ebenfalls perfekt für Fasching und Karneval sind diese RezepteChiacchiere  (italienisches Karnevalsgebäck), Scheitenkücherl und Cannoli Siciliani, die ursprünglich nur an Karneval zubereitet wurden, mittlerweile aber das ganze Jahr über erhältlich sind.

Für die private Faschingsfete finden Sie weitere Anregungen in unseren Snack-Rezepten, beispielsweise Gemüsechips, Shakshuka im Glas und Salzkaramell-Popcorn.

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Ob zu Fasching oder im Spätherbst: Die Schmerkrapfen schmecken immer köstlich. Am besten mit selbstgemachter Marmelade gefüllt.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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