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Schmorbraten von saftigen Fesseln

Schmorbraten von saftigen Fesseln

Schmorbraten von saftigen Fesseln
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

Für 4 Personen

Zutaten:

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  • 500 g Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2­-3 EL Butterschmalz
  • 8­-12 dünne Beinscheiben vom Kalb
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL passierte Tomaten
  • halbe Flasche Rotwein
  • 400 ml Wasser oder Brühe
  • gehackte Petersilie
  • Butter
Zubereitung:

»Durch den Winter helfen uns Rotwein und Fleisch. Am besten in einem großen, schweren Topf geschmort. Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Wasser. Muskeln, die viel bewegt werden, enthalten reichlich ungenießbares Bindegewebe. Beim Braten gerinnt zuerst das Eiweiß der Muskelfasern, Fleischsaft tritt aus – das Fleisch wird immer zäher und trockener, bis es durch und ungefähr 70° Grad heiß ist. Wird das Fleisch noch stärker erhitzt, verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine – das Fleisch schmeckt wieder saftig, obwohl die Muskelfasern zäh bleiben wie zuvor. Für diese Umwandlung braucht es Feuchtigkeit, aus dem Fleisch oder aus der Sauce. Schmelzendes Fett in gut marmoriertem Fleisch unterstützt den saftigen Eindruck.

Schmorgerichte sorgen also für saftiges Fleisch. Zudem entsteht quasi nebenbei eine tröstende Sauce – besonders wichtig an kalten Wintertagen. Wir versuchen also heute trockene Fleischfasern möglichst gut mit saftiger Gelatine und Fett zu »schmieren«.Rind und Kalb sind ideal, für diesen Schmorbraten nehmen wir die Beinscheiben vom Kalb.«

Zubereitung Schmorbraten von saftigen Fesseln:

  1. 500 g Schalotten und 5 Knoblauchzehen schälen, vierteln.
  2. 2­-3 EL Butterschmalz in einen schwerem Schmortopf zerlassen, 8­-12 dünne Beinscheiben vom Kalb in 2-3 Portionen bei großer Hitze goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern.
  3. Schalotten und Knoblauch im Schmortopf kurz anbraten.
  4. 4 EL passierte Tomaten und die Beinscheiben zugeben. Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen – gut eignen sich fruchtige, aber trockene Weine, etwa aus der Nebbiolo-Traube. Vollständig einkochen.
  5. Immer wieder ablöschen, bis ungefähr die halbe Flasche Wein verbraucht ist.
  6. Mit 400 ml Wasser oder Brühe knapp bedecken, bei kleiner Hitze zugedeckt eine Stunde schmoren.
  7. Abschmecken, gehackte Petersilie und eine Butterflocke unterrühren und mit einer saugfähigen Beilage servieren.

Tipp:

Sie können anstelle der Beinscheiben vom Kalb auch Rind nehmen.

Weitere Rezepte für den Winter haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Spitzkohltarte mit Speck, Walnuss-Rohrnudeln mit Orangensauce und geschmorter Wassermelonenrettich mit Rosenkohlpüree und Granatapfel.

Als Nachtisch nach den geschmorten Beinscheiben empfehlen wir Ihnen eines dieser Rezepte aus unserer Kollektion Desserts: Orangen-Panna-Cotta mit KaramellsirupClementinen-Sorbet mit Darjeeling-Gelee und Kaiserschmarrn mit Äpfeln und karamellisierte Walnüsse.

Herrlich saftig!

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Dortmund 7 Monaten

    In 23 Portionen aufteilen?

    • Das Rezept 7 Monaten

      Ups – da ist beim Übertragen des Rezepts ein Bindestrich verloren gegangen. Die Beinscheiben werden in einzelnen Portionen angebraten, circa 2 bis 3. Wir haben es im Rezept korrigiert. Vielen Dank für den Hinweis und viel Spaß beim Nachkochen!

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