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Schokoladenparfait mit Portwein-Kirschen

Schokoladenparfait mit Portwein-Kirschen

Schokoladenparfait mit Portwein-Kirschen
87

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 - 10 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 33/2016.
Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Eigelb
  • 20 ml Wasser
  • 220 g dunkle Kuvertüre mit mindestens 54 % Kakaoanteil
  • 30 ml Amaretto (am besten Disaronno)
  • 20 ml Rum
  • 600 ml nicht ganz steif (cremig) geschlagene Sahne

Portwein-Kirschen:

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  • ca. 35 Stück oder 500-700 g entsteinte Kirschen (idealerweise dunkle sog. Herz- oder Weichkirschen)
  • 90 g Zucker
  • 40 g Zitronensaft
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein

Gewürze:

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  • halbe Zimtstange
  • halbe Vanilleschote
  • Stück Zitronenschale
  • 10 g Stärke, mit etwas Rotwein angerührt
  • Minze zum Garnieren
Zubereitung:

»Dieses Schokoladenparfait mit Amaretto, Rum und Kirschen in einer Portweinsauce bekommen Sie ohne Eismaschine hin. Die Kirschen verdanken wir unserer Tante Resi – sie pflückt sie jede Saison auf einem Feld bei uns im Ort.«

Zubereitung Schokoladen-Amaretto-Parfait mit Kirschen in Portwein-Sauce:

  1. Eigelbe und Wasser in einer Rundschüssel über dem Wasserbad warm aufschlagen. Anschließend Schüssel vom Wasserbad nehmen und Masse unter ständigem Rühren kalt schlagen, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt. Dieser Vorgang ist wichtig, da sich sonst das Parfait absetzt.
  2. Kuvertüre fein hacken und über Wasserdampf oder in der Mikrowelle verflüssigen (handwarm, nicht über 38 Grad).
  3. Geschmolzene Kuvertüre, Amaretto und Rum mit der Eigelbmasse mischen. Nun die geschlagene Sahne nach und nach mit einem Schneebesen unter diese Masse heben.
  4. Die Masse in eine mit Pergamentpapier ausgelegte Form, z. B. eine Dachziegelform, abfüllen und gefrieren.   
  5. Für die Kirschen Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Rotwein und Portwein zugeben und Gewürze einlegen. Aufkochen und mit Stärke abziehen. Zum Schluss passieren und die entsteinten Kirschen einlegen.
  6. Wenn das Parfait durchgefroren ist, herausnehmen, stürzen und in Scheiben schneiden. Kirschen und Parfait nach Belieben anrichten und mit Minze garnieren.

Tipp:

Wenn Sie keinen Kirschentkerner zur Hand haben, können Sie die Kirschen zum Entkernen auch mit einem scharfen Messer halbieren. Wenn Sie sie ganz lassen wollen, können Sie die Kirsche auf die Öffnung einer leeren Flasche platzieren und mit einem Stäbchen den Kern von oben herausdrücken (der Kern fällt in die Flasche und die entkernte Kirsche bleibt oben).

Vielleicht möchten Sie auch einmal Johannisbeer-Sorbet mit Rosé und Schokoladenkeks oder ein Schokoladen-Sorbet aus unserer Kollektion mit Eis-Rezepten probieren.  

Weitere Dessert-Ideen haben wir hier für Sie zusammengestellt, darunter Anna Schwarzmanns Maraschino-Mousse mit Kirschen, Haselnusskuchen mit marinierten Kirschen und Sahne oder Quarkstrudel mit Kirschen.

Gelingt ohne Eismaschine: cremiges Schokoladenparfait mit Kirschen in Portweinsauce und Minze.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Engelmann 2 Monaten

    Leider haben Sie vergessen, eine Mengenangabe für die Kirschen aufzuführen! Da das Rezept für 8-10 Personen gedacht ist, müssen ja wohl 700 – 800 g sein? Herzl. Grüße! A. Engelmann

    • Das Rezept 2 Monaten

      500 – 700 g oder ca. 35 Kirschen stimmt. Die Mengenangabe war in die falsche Zeile gerutscht (zu den Gewürzen), wir haben sie wieder an die richtige Stelle gerückt. Vielen Dank für den Hinweis!

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