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Schokoladen-Sorbet

Schokoladen-Sorbet

Schokoladen-Sorbet
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für ca. 1 Liter

Zutaten:

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  • 150 g Zartbitter-Kuvertüre oder Zartbitter-Schokolade (zum Beispiel die 70% Noir Guanaja von Valrhona oder eine andere, Hauptsache nicht zu süße Sorte)
  • 500 ml Wasser
  • 75 g Muscovadozucker
  • 75 g Traubenzucker
  • 60 g Kakaopulver (zum Beispiel Criollo von Becks Cocoa)
  • optional: 10 g goldene Chlorella-Algen
Zubereitung:

»Im gewöhnlichen Creme-Eis überdecken Sahne, Milch und Ei den Geschmack der Schokolade. Der einzig wahre Weg zum kühlen Schokogenuss führt über ein Gemisch aus Schokolade, Wasser und etwas Zucker – ein Schokoladen-Sorbet also. Diese Entdeckung machte ich in dieser wunderbaren Gelateria in Sydney.

Für das Rezept wollte ich nicht allzu tief in die Trickkiste der professionellen Eismacher greifen, doch zwei Kniffe habe ich mir ausgeliehen: Erstens verwende ich Traubenzucker, der den Gefrierpunkt der Eismasse absenkt, wodurch das Eis schön cremig und – im Vergleich zu normalem Zucker – nicht zu süß wird.

Trick Nummer zwei ist ein Löffel goldene Chlorella-Algen (nicht die grünen!): schmeckt nach nichts, verstärkt aber das cremig-volle Mundgefühl. Bestellen kann man sie zum Beispiel hier; weitere Infos finden Sie in diesem Rezept

Zubereitung:

Schokolade hacken. Wasser, Muscovadozucker und Traubenzucker aufkochen, bis der Sirup klar wird.

Vom Herd nehmen. Kakaopulver in eine Schüssel geben, mit dem heißen Sirup begießen, umrühren. 3 Minuten abkühlen lassen. Schokolade und – optional – goldene Chlorella unterrühren. Vollständig abkühlen lassen. Im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

In einer Eismaschine gefrieren, im Gefrierfach noch eine halbe Stunde nachfrieren lassen, dann servieren. Die Masse sollte sich auch als Eiswürfel einfrieren und dann im Smoothiemixer cremig mixen lassen.

Tipp:

Die richtige Serviertemperatur für Eis und Sorbets liegt bei etwa Minus 13 Grad. Im normalen Eisfach bei Minus 18 Grad wird jedes hausgemachte Eis irgendwann zu hart, es sei denn es enthält sehr viel Zucker oder Alkohol – dieses Schokosorbet lässt sich jedoch erstaunlich gut temperieren, auch wenn es schon einmal hartgefroren war. Aber am allerbesten schmeckt es ganz frisch.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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