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Schwäbische Spinat-Maultaschen

Schwäbische Spinat-Maultaschen

Schwäbische Spinat-Maultaschen
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 6 Portionen

Nudelteig:

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  • 300 g Spätzlemehl + etwas mehr zum Ausrollen
  • Salz
  • 3 Eier

Füllung:

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  • 700 g frischer Blattspinat (oder 500 g TK-Blattspinat)
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Öl
  • 3 EL Butter
  • 300 g feines Bratwurstbrät (von Kalb oder Schwein, beim Metzger kaufen)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
Zubereitung:

»Aus der Ferne betrachtet sind wir alle Schwaben – neben Wurst und Sauerkraut sind die schwäbischen Maultaschen eines der wenigen Gerichte, die man in anderen Ländern mit deutscher Küche verbindet. Das gefällt mir gut! Schon während meiner Kochlehre in der Nähe von Stuttgart durfte ich zahllose Maultaschen für unser Personalessen kochen – dem Küchenchef war es wichtig, dass wir nicht nur seine ChiChi-Sterneküche kennenlernten, sondern auch die Grundlagen: Spätzle schaben, Bratkartoffeln braten oder eben Maultaschen füllen.«

Zubereitung Schwäbische Spinat-Maultaschen:

  1. Zuerst den Teig vorbereiten: Spätzlemehl, eine kräftige Prise Salz und Eier zu einem festen, glatten Teig verkneten – am besten geht das, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Den Nudelteig in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Für die Füllung den Spinat putzen, waschen und in reichlich Salzwasser einmal kräftig aufkochen lassen. Abgiessen und abtropfen lassen (TK-Spinat einfach nur auftauen lassen). Spinat fest ausdrücken. Den Spinat erst grob schneiden und dann eher fein hacken.
  3. Speck klein würfeln – das geht am besten, wenn der Speck sehr kalt und fest ist, also evtl. eine halbe Stunde vorher ins Tiefkühlfach legen. Zwiebeln abziehen und halbieren. 2 Zwiebeln so klein wie möglich würfeln, den Rest in Scheiben schneiden. Petersilie zupfen und hacken.
  4. Speckwürfel mit dem Öl in einem kleinen Topf anschwitzen. Nach etwa 2 Minuten die fein gewürfelten Zwiebeln zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Petersilie zugeben, umrühren, vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen.
  5. Gleichzeitig die etwas gröberen Zwiebeln mit der Butter und einer Prise Salz in einem kleinen Topf mit Deckel 10 Minuten „schmelzen” also dünsten. Brät und Spinat mit der Zwiebel-Speck-Mischung vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen – das Brät ist schon gesalzen, also mit dem Salz etwas vorsichtig sein. Die Masse abschmecken.
    Tipp: Wenn Sie die rohe Farcen nicht abschmecken können, können Sie einfach ein kleines Klösschen abstechen und es in etwas Wasser mit einer Prise Salz gar ziehen und dann probieren.
  6. Den Nudelteig zu langen schmalen Rechtecken ausrollen – am einfachsten geht das mit einer Nudelmaschine. Mit der Nudelmaschine auf die zweitdünnste Stufe ausrollen, mit dem Nudelholz einfach so dünn wie möglich ausrollen – in beiden Fällen den Teig mit etwas Mehl bestäuben, damit er nicht klebt.
  7. Die Füllung etwa 5 mm dick auf dem Teig verstreichen, dabei an den langen Rändern jeweils einen 2-3 cm breiten Streifen frei lassen-
    Tipp: Besonders schnell und gleichmäßig lässt sich die Füllung verteilen, wenn Sie sie mit einem Spritzbeutel mit großer Tülle auf den Teig spritzen und dann nur noch glatt streichen.
  8. Den weiter entfernten freien Teigstreifen mit wenig Wasser bepinseln. Die Teigbahn von der Längsseite her zweimal umklappen so dass anschliessend die Teignaht unter der Teigrolle liegt.
  9. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von 5 cm flachdrücken, durchschneiden – echte Schwaben schneiden die Rolle einfach schräg in 5 cm breite Maultaschen, die an den Schnittkanten nicht ganz geschlossen sind – aber so halten die Maultaschen noch besser zusammen.
  10. Maultaschen in schwach siedendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen.
  11. Die Brühe aufkochen
    Tipp: Sie können die Maultaschen auch direkt in der Brühe kochen. Dann benötigen Sie aber die doppelte Menge an Brühe.
  12. Maultaschen aus dem Wasser heben in tiefe Teller verteilen, Brühe angiessen und die geschmelzten Zwiebeln über die Maultaschen verteilen.

Tipp:

Wenn Sie Maultaschen übrig haben, schneiden Sie diese am nächsten Tag in Scheiben und braten Sie sie in einer Pfanne in Butter an. Dann eine Mischung aus Eiern und etwas Milch draufgeben, und wie ein Omelette stocken lassen. Dazu passt ein grüner Salat.

Weitere Klassiker der schwäbischen Küche sind Zwiebelrostbraten, Linsensuppe und natürlich  Käsespätzle (hier in der Kürbis-Käsespätzle-Varinte).

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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